酱油生产许可证实施细则

酱油生产许可证实施细则

　　一、发证产品范围及申证单元

　　实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。

　　在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。

　　二、基本生产流程及关键控制环节

　　(一)基本生产流程。

　　1.酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装

　　2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装

　　(二)关键控制环节。

　　1.酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。

　　2.配制酱油:原料(管理)、酿造酱油的比例控制、灭菌。

　　(三)容易出现的质量安全问题。

　　1.食品添加剂超范围和超量使用;

　　2.微生物指标超标。

　　三、必备的生产资源

　　(一)生产场所。

　　企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装(包装)的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等)，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

　　(二)必备的'生产设备。

　　酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：

　　1.原辅料加工设备(筛选、破碎、蒸煮设备等);2.种曲(外协提供不要求)、制曲设备;3. 发酵酿造设施;4.淋油或压榨设备;5. 调配贮存设备;6. 灭菌设备;7. 灌装、包装设备。

　　酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

　　四、产品相关标准

　　GB 2717-2003《酱油卫生标准》;GB18186-2000《酿造酱油》;SB10336-2000《配制酱油》;备案有效的企业标准。

　　五、原辅材料的有关要求

　　企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定;如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。

　　六、必备的出厂检验设备

　　(一)酸度计;(二)凯氏定氮装置;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜;(八)灭菌锅。

　　七、检验项目

　　酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

　　酱油质量检验项目表

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	净含量	√	√	√
3	氨基酸态氮	√	√	√
4	总酸（以乳酸计）	√	√	√	适用于烹调酱油
5	总砷（以As计）	√	√	＊
6	铅（以Pb计）	√	√	＊
7	黄曲霉毒素B1	√	√	＊
8	食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等）	√	√	＊
9	菌落总数	√	√	√	适用于餐桌酱油
10	大肠菌群	√	√	√
11	致病菌（系指肠道致病菌）	√	√	＊
12	铵盐	√	√	√
13	可溶性无盐固形物	√		√
14	全氮	√		√
15	※3-氯-1，2-丙二醇	√
16	标签	√	√

　　注：1.※有能力时可列入，但不判定。2.产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明酿造酱油或配制酱油， 氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”、产品标准号(生产工艺)。

　　八、抽样方法

　　根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造酱油和配制酱油，两种酱油都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少于200瓶(袋)，抽样数量为12瓶(袋)。样品分成2份，1份检验，1份备查。

　　样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。