1、卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉。卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动，因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分，盖上盖子容易把老汤焖坏，所以这个就不能像白开水那样盖上盖子，如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存。
2、一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下，平时卤肉，卤汤内会有很多肉渣，如果长时间不清理就会坏的，清理之后也要放在火上烧开，然后再自然晾凉，夏天一天烧2次，冬天可以1天一次。
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