1、如果是鲜虾的储存,先用开水或油氽一下,然后放人冰箱贮存,这样即使存放时间稍长些,也依旧保持着虾原有的色、味、质;而且处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内,成为不易变味的固态氨基酸分子,这样可使红色固定,鲜味持久。
2、也可将盛虾的器皿注满水,放人冰箱内急冻,化冻后就可直接放到锅里,这样处理的保鲜效果也很不错。
3、海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美;鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连,如虾体发灰,体软发散,说明鲜度差;如果在炒鲜虾之前先将虾用浸泡过桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒,这样炒出来的虾味道更鲜美;此外,先将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。
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