1、在5月间采摘将要成熟的绿色果实（青梅），用40℃左右的温度焙干，当梅子焙至6成于时，须上下翻动，使其干燥均匀。一般需2-3昼夜，至果肉呈黄褐色起皱皮为度，焙后再焖2-3天，待变成黑色即成。
2、乌梅呈扁圆形或不规则球形，直径1.5-3厘米，表面棕黑色至乌黑色，皱缩，凹凸不平。果实一端有明显的凹陷，即果柄脱落处。果肉柔软，气特异，味极酸。核坚硬，棕黄色，内含淡黄色种仁1粒，形状及气味均似杏仁。以个大、肉厚、核小、柔润、味极酸者为佳。
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