1、牛奶冷冻后营养会流失，牛奶不宜冷冻，因为牛奶中含有三种不同性质的水分，其中游离水含量最多，不与其它物质结合，只起溶剂作用。牛奶冷藏则不会影响营养的流失。
2、结合水，是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的水分，不再溶解其它物质，不发生冻结。结晶水是在乳糖结晶时和乳糖结晶体一起存在的水，当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向里冻，里面的干物质随着冰冻时间延长，干物质含量相应增多，干物质不结冰，这时奶块外层色浅，解冻后，奶中蛋白质容易沉淀，凝固而变质。
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