1、要先用凉水拔一下。
2、用刀背把肉的两面反复地细剁，这样可以斩断肉筋，让肉软嫩，（如果是腿肉，要先去皮，再剔肉）。
3、把肉切好，接着要用干淀粉轻轻拍在肉上，这样可以留存肉中的水分，防止肉变得干硬。注意淀粉不要多，不然也会影响口感。
4、然后就可以炒制了，炒制时间不要长，尽管是老鸡肉，但也很容易熟。
5、如果担心难烂，把老鸡肉放先到高压锅内压个15分钟，再来处理肯定烂乎。
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