梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《八宝饭》

　　席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的，不过够标准的不多见。其实做法简单，只有一个秘诀——不惜工本。

　　八宝饭主要的是糯米，糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。

　　所谓八宝并没有一定。莲子是不可少的。莲子也不易烂，有的莲子永远也烂不了，所以要选容易烂的莲子，也要事先煮得八分烂。莲子不妨多。

　　桂圆肉不可或缺。台湾盛产桂圆，且有剥好了的桂圆肉可买。

　　美国的葡萄干，白的红的都可以用，兼备二种更好。

　　银杏，即白果，剥了皮，煮一下，去其苦味，

　　红枣可以用，不宜多，因为带皮带核，吐起来麻烦。美国的干李子(prune)，黑黑大大的，不妨用几个。

　　豆沙一大碗当然要早做好。

　　如果有红丝青丝，作装饰也不错。

　　以上配料预备好，取较浅的大碗一，抹上一层油，防其粘碗。把莲子桂圆肉等一圈圈的铺在碗底，或一瓣瓣的铺在碗底，然后轻轻的放进糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，上笼去蒸。蒸的时间不妨长，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体，上桌的时候，取大盘一，把碗里的东西翻扣在大盘里，浇上稀释的冰糖汁，表面上再放几颗罐头的红樱桃，就更好看了。

　　八宝饭是甜点心，但不宜太甜，所以豆沙里糯米不宜加糖太多。豆沙糯米里可以拌上一点猪油，但不宜多，多了太腻。

　　从前八宝饭上桌，先端上两小碗白水，供大家洗匙，实在恶劣。现在多是每人一份小碗小匙，体面得多。如果大盘八宝饭再备两个大羹匙，大家共用，就更好了。有人喜欢在取食之前先把八宝饭搅和一阵，像是拌搅水泥一般，也大可不必。若是舍大匙而不用，用小匙直接取食，再把小匙直接放在口里舔，那一副吃相就令人不敢恭维了。

　　附：

　　八宝饭菜品介绍

　　历史渊源

　　相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主，膂力过人，敏捷善辩，嗜酒好色，暴虐无道。公元前1123 年，周武王率诸侯东征，败纣于今河南省洪县南的牧野。纣自焚死，武王及定天下，建都于镐，即今长安西上林苑中。在周武王伐纣，建立天下的'大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上，天下欢腾，将士雀跃，庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士，使用山楂则寓意火化纣王。

　　发展历程

　　此菜历经千年，流传全国，色泽鲜艳美观，质软香甜，为酒席上的佳肴。由于各地习俗，口味有异，用料亦不尽相同，但其烹制方法和风味基本相似。

　　寓意

　　民间认为八宝饭来源于古代的八宝图，各百科全书也是采用了这种说法。早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油，放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。色香味美，还有涵义：莲子是八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐和好;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏米仁系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁;瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸;红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料，寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。

 

　　梁实秋介绍：

　　梁实秋(1903年1月6日-1987年11月3日),享年84岁,号均默,原名梁治华、字实秋,笔名子佳、秋郎、程淑等,出生于北京,浙江杭县(今余杭)人.中国现代文学史上著名的理论批评家、作家、英国文学史家、文学家、翻译家. 他是中国国家社会党党员,否认文学有阶级性.早期梁实秋专注于文学批评,坚持将描写与表达抽象的永恒不变的人性作为文学艺术的文学观,批评鲁迅翻译外国作品的“硬译”,不同意鲁迅翻译和主张的苏俄“文艺政策”,主张“文学无阶级”,不主张把文学当作政治的工具,反对思想统一,要求思想自由.这期间和鲁迅等左翼作家笔战不断.梁实秋曾被鲁迅先生斥为“丧家的资本家的乏走狗”,毛泽东也曾把他定为“为资产阶级文学服务的代表人物”.从1927年到1936年,论战持续了八年之久.1936年10月19日鲁迅不幸逝世,对垒式论战也自然结束.但是,这场论战所产生的影响既深且远.它不因鲁梁论战的结束而结束.论战所产生的影响实体已超出鲁梁本身,论战性质也已逾越了文学范畴,其余波扩涟到后来年代,以至于今.抗战年间,发生在重庆的那场“与抗战无关”的论争,虽不能说与这场论战有直接的关系,但也不能否认它们之间有着微妙的关联. 出版过《浪漫的与古典的》和《文学的纪律》两本文艺批评专著.在美国哈佛大学留学时,曾选修美国新古典主义大师白璧德的《十六世纪以后之文艺批评》课程,在文艺思想上深受白璧德的影响.因此30年代他的文艺思想主要集中体现在以下几个方面：

　　1：文学根基于人性.

　　2：文学家必须保持自由的人格.

　　3：提倡文学的节制与理性,用理性和节制作为衡量文学作品优劣的一种标准.

　　梁实秋的文艺思想中,人性是一个关键的概念.梁实秋的人性论思想,与周作人等五四文学先行者的人文主义思想相类,但对如何表现人性的看法上,又有不同.他一再强调：“文学发于人性,基于人性,亦止于人性”,以人性作为文学的核心与唯一标准.梁实秋认为,人性是超阶级的,资本家与工人“他们的人性并没有什么两样,他们都感到生老病死的无常,他们都有爱的要求,他们都有伦常的观念,他们都企求身心的愉快,文学就是表现这最基本地人性的艺术.”梁实秋的人性概念本质上是一个伦理概念,他在《文学的纪律》一书中陈述自己的人生观：“人性是很复杂的 ,(谁能说清楚人性包括的是几样成分).为其因复杂,所以才有条理可说,情感与想象都要向理性低首,在理性指导下的人生是健康的,常态的,普遍的.在这种状态下表现出的人性亦是最标准的.”他的人性是二元的,一是以想象情感为代表的,“需要被控制的自我”;二是以理性为代表的“施加控制的自我”,他认为后者是健康的,前者是病态的.因此他主张文艺上的“合于理性的束缚”.理性是人性的中心,“人性之所以是固定的普遍的,正以其理性的纪律为基础”.他对五四时期流行的人道主义学说不能接受,把它看作情感泛滥的结果.梁实秋的人性论,是以理制欲的人性论.