梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《馋》

　　馋，在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄，以至于英国的亨利八世，在大宴群臣的时候，常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿，举起来大嚼，旁若无人，好一副饕餮相!但那不是馋。埃及废王法鲁克，据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋，也不是馋，只是放肆，只是没有吃相。对某一种食物有所偏好，于是大量的吃，这是贪多无厌。馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋?馋，基于生理的要求;也可以发展成为近于艺术的趣味。

　　也许我们中国人特别馋一些，馋字从食，毚声。毚音谗，本义是狡兔，善于奔走，人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，所谓“为了一张嘴，跑断两条腿”。真正的馋人，为了吃，决不懒。我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。一日傍晚，大风雪，老头子缩头缩脑偎着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门哐啷一声响，追已无及。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃温桲拌梨丝!从前酒席，一上来就是四干、四鲜、四蜜饯，温桲、鸭梨是现成的，饭后一盘温桲拌梨丝别有风味(没有鸭梨的时候白菜心也能代替)。这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。

　　人之最馋的.时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。希腊神话中之谭塔勒斯，水深及颚而不得饮，果实当前而不得食，饿火中烧，痛苦万状，他的感觉不是馋，是求生不成求死不得。馋没有这样的严重。人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，悠情享受，浑身通泰。抗战七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是这个样子，对于家乡风味总是念念不忘，其实“千里莼羹，未下盐豉”也不见得像传说的那样迷人。我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年;胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些椒盐。

　　我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。但是，老实讲，滋味虽好，总不及在痴想时所想象的香。我小时候，早晨跟我哥哥步行到大鹁鸽市陶氏学堂上学，校门口有个小吃摊贩，切下一片片的东西放在碟子上，洒上红糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，样子实在令人馋涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一问价钱，要四个铜板，而我们早点费每天只有两个铜板，我们当下决定，饿一天，明天就可以一尝异味。所付代价太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨灭的印象。后来成家立业，想吃糯米藕不费吹灰之力，餐馆里有时也有供应，不过浅尝辄止，不复有当年之馋。

　　馋与阶级无关。豪富人家，日食万钱，犹云无下箸处，是因为他这种所谓饮食之人放纵过度，连馋的本能和机会都被剥夺了，他不是不馋，也不是太馋，他麻木了，所以他就要千方百计的在食物方面寻求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂东县人，他那偏僻小县却因乳猪而著名，他告我说每年某巨公派人前去采购乳猪，搭飞机运走，充实他的郇厨。烤乳猪，何地无之?何必远求?我还记得有人治寿筵，客有专诚献“烤方”者，选尺余见方的细皮嫩肉的猪臀一整块，用铁钩挂在架上，以炭肉燔炙，时而武火，时而文火，烤数小时而皮焦肉熟。上桌时，先是一盘脆皮，随后是大薄片的白肉，其味绝美，与广东的烤猪或北平的炉肉风味不同，使得一桌的珍馐相形见绌。可见天下之口有同嗜，普通的一块上好的猪肉，苟处理得法，即快朵颐。像《世说》所谓，王武子家的烝馋，乃是以人乳喂养的，实在觉得多此一举，怪不得魏武未终席而去。人是肉食动物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平夙有一些肉类佐餐，也就可以满足了。

　　北平人馋，可是也没听说有谁真个馋死，或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了，恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤萝饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼;还有枣泥大花糕。到了夏季，“老鸡头才上河哟”，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜、新蒜头应时而系。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是馋烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。”过年前后，食物的丰盛就更不必细说。一年四季的馋，周而复始的吃。

　　馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。

　　梁实秋先生记忆中的三道菜

　　梁实秋是著名的文学家、翻译家，又因爱吃而写下不少食之味。他自小在北平长大，走遍了大小胡同，也尝遍了各处美食。而谈到口腹之欲，他最馋的还是从前在北平吃到的食物。

　　梁实秋写的不仅是吃，更似漫谈，“偶因怀乡，谈美味以寄兴”，是从吃食里衍生出对生活的感悟与怀想。有人问他为什么对饮食独有研究?他答，“只因我连续吃了八十多年，没间断”。

　　而梁实秋最馋的味道，还是记忆中的那几道。

　　︱梁 实 秋 馋 嘴 菜︱

　　①酸甜解腻的榅桲拌梨丝

　　榅(wēn)桲(po)拌梨丝是一道传统的京菜，北京老饕们爱极，如今却鲜少有人记得了。梁实秋谈到一位亲戚，得了半只梨后想吃此菜，便半夜冒雪出门也要一尝。将鸭梨或黄芽白切丝，浇些切碎的榅桲，一拌即可。因其酸甜可口，常常是餐桌里的最后一道解腻小菜。

　　不过，此菜所用“榅桲”并非植物学上的榅桲，而是山楂的一种，只误称为榅桲罢了。关于榅桲这个名字，一则说是满语里umpu的音译，山楂的意思，或表示酸甜;二则是自古以来便有此名。无论由何而来，总之，是人们将榅桲误以为是山楂而称。而其果黄状似梨，山楂果红形小，实在不是同一种果子。

　　②钻进被窝解馋的羊头肉

　　羊头肉是北京名小吃，让身在他方的梁实秋挂念了七八年。幸而在返乡后的一个寒夜买到了羊头肉片，他钻进被窝里大快朵颐，终于解了好几年的馋瘾。

　　《随园食单》中关于羊头有如下记载：“羊头毛要去净;如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。”据说北京的羊肉小贩常在冬夜的巷道里叫卖，腰悬木盆，上覆纱布;有人买了则就地切片，肉片大又薄，蘸椒盐吃，醇香不腻。

　　③学堂门口的糯米藕

　　北京王府井旁有一条胡同，因其贩鸽子而称为大鹁鸽市。梁实秋小时候在附近上学，学堂门口常有一小摊卖糯米藕，“洒上红糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，样子实在令人馋涎欲滴”。然而糯米藕在当时并非平常，只能省下两天的早饭钱才能吃上一次。

　　过去种种想吃而不得的馋味，从此深刻的留在了记忆里，即便那滋味未及平常之物。“后来成家立业，想吃糯米藕不费吹灰之力，餐馆里有时也有供应，不过浅尝辄止，不复有当年之馋。 ”

　　这些馋味亦是梁实秋的回忆之味。思念故乡之味时，不妨读读《馋》以解馋。

　　作者简介：

　　梁实秋(1903～1987)，中国作家，文艺理论批评家，翻译家。原名治华，笔名秋郎。浙江杭县(今余杭)人。1915年考入清华学校。后与闻一多等成立清华文学社，开始写批评文章和新诗。1923年留学美国。1926年回国，先后在东南大学、暨南大学任教。1928年与叶公超、徐志摩等人成立新月社。先后与鲁迅等就人性描写诸问题展开论战。他反对马克思主义文艺理论，认为文学没有阶级性，宣传白璧德的新人文主义。后到青岛大学、北京大学等校任教。抗日战争爆发后，只身南下到四川，在重庆《中央日报》编辑副刊。1949年到台湾，曾在编译馆、台湾大学 、师范大学任职 。论著有《浪漫的与古典的》、《文学的纪律》、《文艺批评论》、《偏见集》、《文学因缘》，散文《雅舍小品》、《槐园梦忆》，编著有《英国文学史》、《英国文学选》，译有莎士比亚剧本20种、詹姆斯·巴利的《彼得·潘》、E.勃朗特的《呼啸山庄》，还曾主编《远东英汉大字典》。