梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《麦当劳》

　　麦当劳乃MacDonald的译音。麦，有人读如马，犹可说也。劳字胡为乎来哉?N与L不分，令人听起来好别扭。

　　牛肉饼夹圆面包，在美国也有它的一段变迁史。一九二三年我到美国读书，穷学生一个，真是“盘餐市远无兼味”，尤其是午饭一顿，总是在校园附近一家小店吃牛肉饼夹面包，但求果腹，不计其他。所谓牛肉饼，小小的薄薄的一片碎肉，在平底锅上煎得两面微焦，取一个圆面包(所谓bun)，横剖为两片，抹上牛油，再抹上一层蛋黄酱，把牛肉饼放上去，加两小片飞薄的酸黄瓜。自己随意涂上些微酸的芥末酱。这样的东西，三口两口便吃掉，很难填饱中国人的胃，不过价钱便宜，只要一角钱。名字叫做“汉堡格尔”(Hamburger)，尚无什么所谓“麦克唐诺”。说食无兼味，似嫌夸张，因为一个汉堡吃不饱，通常要至少找补一个三文治，三文治的花样就多了，可以有火腿、肝肠、鸡蛋等等之分，价钱也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要两角五，总算可以糊口了。

　　我不能忘记那个小店的老板娘，她独自应接顾客，老板司厨，她很俏丽泼辣，但不幸有个名副其实的狮子鼻。客人叫一份汉堡，她就高喊一声“Oneburger!”叫一份热狗，她就高喊一声“Onedog!”

　　三十年后我再去美国，那个狮子鼻早已不见了，汉堡依然是流行的快餐，而且以麦克唐纳为其巨擘，自西徂东，无远弗届。门前一个大M字样，那就是他的招牌，他的广告语是“迄今已卖出几亿几千万个汉堡”。特大号的汉堡定名为BigMac(大麦克)，内容特别丰富，有和面包直径一样大的肉饼，而且是两片，夹在三片面包之中，里面加上生菜、番茄、德国酸菜(Sauerkraut)、牛油蛋黄酱、酸黄瓜，堆起来高高厚厚，樱桃小口很难一口咬将下去，这样的豪华汉堡当年是难以想象的，现在价在三元左右。

　　久住在美国的人都非万不得已不肯去吃麦克唐纳。我却对它颇有好感，因为它清洁、价廉、现做现卖。新鲜滚热，而且简便可口。我住在西雅图，有时家里只剩我和我的外孙在家吃午餐，自己懒得做饭，就由外孙骑脚踏车到附近一家“海尔飞”(Herfy)买三个大型肉饼面包(Hefty)，外孙年轻力壮要吃两个。再加上两分炸番薯条，开一个“坎白尔汤”罐头，一顿午餐十分完美。不一定要“麦当劳”。

　　在美国平民化的食物到台湾会造成轰动，势有必至理有固然。我们的烧饼油条豆浆，永远吃不厌，但是看看街边炸油条打烧饼的师傅，他的装束，他的浑身上下，他的一切设备，谁敢去光顾!我附近有一家新开的以北方面食为号召的小食店，白案子照例设在门外，我亲眼看见一位师傅打着赤膊一面和面一面擤鼻涕。

　　在台北本来早有人制卖汉堡，我也尝试过，我的评语是略为形似，具体而微。如今真的“麦当劳”来了，焉得不轰动。我们无需侈言东西文化之异同，就此小事一端，可以窥见优胜劣败的道理。

　　从梁实秋《雅舍谈吃》谈吾之所吃

　　梁实秋先生的《雅舍谈吃》也算是一部另辟蹊径的奇书了，全书洋洋洒洒几十万字，全都围绕“谈吃”这一主题展开，真可谓是将中华五千年美食文化中的精华展现得淋漓尽致。梁实秋是大户人家子弟，从小便可称得上是遍尝了珍馐美馔，所以才会写出“海参不是什么珍贵的东西”这类读来令我们平头百姓汗颜的'句子。但也正因如此，他才会比他人更有资格去写这么一部专门谈论食物的散文集。

　　我的人生阅历毕竟还是有限，品尝过的美食到底还是不能同梁实秋先生相比。但我这些年来走南闯北游山玩水，也算是吃过了不少佳肴。虽有班门弄斧之嫌，不过趁此良机，也正好拿出来分享一下。若鄙人之愚见能得到他人的认可，自然是一件快意不过的事情。

　　苏南一带的人似乎都擅长料理鸭子，南京的鸭血粉丝，高邮的咸鸭蛋都称得上是天下一绝。我算是半个南京人，多次去过南京，但印象中自己倒真未有过品尝鸭血粉丝汤的经历，倒是南京的烤鸭年年都能够品尝到。南京烤鸭，不同于北京的烤鸭，是不需要面饼或是大葱的。从烤炉里抬出来，用力旋成大大小小几十块，再加上一包秘制的卤料，这就算是大功告成了。烤鸭油大，直接吃来没吃几块就会顿感腻不可言，老北京想到用酱和大葱掩住油腻味，南京人则把鸭肉放进了卤子里。就着又甜又香的卤子一蘸，鸭油味没了，鸭肉也显得愈发脆嫩可口。放入口中一咬，个中滋味更是妙不可言。鸭肉吃完后，卤子往往还剩下，我喜欢将其拌饭就着其它菜吃，不仅大开了胃口，鸭肉的香嫩也一直缠绕在饭粒之间，让人久久不能忘怀。南京烤鸭与北京烤鸭做法、吃法皆迥然不同，没有什么可比性，不过名字相近罢了。令人遗憾的是北京烤鸭成了一道“国菜”，南京烤鸭的名气却远不如这般响亮，以致天下无数食客无缘享受这道口福。其实在我看来，北京烤鸭也未尝就有那么好吃，名气大了做的自然也就杂了起来。那全聚德的烤鸭简直不能入口，徒有个名声罢了。

　　青岛是个滨海城市，海鲜自然是当地菜谱上最为亮丽的一道风景。海鲜正如同荔枝与椰子，是非要吃当天的新鲜货不可的。青岛人口味相较于合肥这边淡得多，食材自身的鲜美也就愈发显得重要。在青岛待了五天，天天晚上都去吃大排档，也算是将当地比较有名的海鲜吃了个遍。现在回想起来，最难忘却的还是鲅鱼水饺。鲅鱼是什么鱼，我也不大清楚，似乎是一种海鱼。我做食客，往往是“只知其然而不知其所以然”。鲅鱼肉鲜而不腥，放在嘴里富有弹性，来回咀嚼几口便化成一团鱼糜。吃鲅鱼水饺就像是着了魔，吃完一个便还想再吃一个，肚子里仿佛有着一个无底洞。及至整盘扫净，杯盘狼藉，大呼不过瘾，还想再点一盘。吃鲅鱼水饺切忌不可蘸醋，要品的就是这股鱼肉鲜。若是连着陈醋一起下了肚，倒成了寻常百姓家随处可见的普通饺子了。

　　在日本的酒店里，早晨提供的早餐有两项必不可少的保留项目：鲭鱼和鲑鱼。鲭鱼肉白，鲑鱼肉红，二者一般摆在同一个台子上方便食客挑选。日本人料理鲭鱼和鲑鱼的方法简单粗暴，鱼切成块后放入锅中一烧便成，至多撒些盐巴，不佐任何香料。鲭鱼肉比鲑鱼嫩，吃起来有些近于鲟鱼，但不如鲟鱼肉质那般入口即化。好的鲭鱼肉，咬下去一口便顺着纹理成了一块块状似橙粒般的肉块。鲑鱼肉嚼劲一般，味道比鲭鱼咸，若是拿来当下酒菜想必更佳。中国现在吃三文鱼的也多了起来，但多数人分不清鲑鱼和三文鱼，常常把两者混为一谈，甚至还闹出了“张冠李戴”的乌龙来。我在日本吃过十几种鱼，北海道大沼一家乡间饭馆里吃过的蒲烧鳗鱼滋味当属一绝。蒲烧鳗鱼并没有放在蒲草上烧，所谓“蒲烧”大概是古人的做法。蒲烧鳗鱼好就好在酱汁上，烤鱼时刷上一层黑乎乎的酱，出锅时隔着一层楼都能闻见香味。酱汁盖住了鱼腥味，吃起来满口弥漫着香甜的酱香，十分开胃。唯一遗憾之处在于蒲烧鳗鱼不可多吃，因为酱汁吃多便觉得齁，原本菜中的精华之物反而成了败笔，岂不痛哉?

　　日本有道名吃，叫做“亲子盖饭”。光听名字，能让人想起其乐融融的场景，显得含情脉脉，充满温馨。然而亲子盖饭却是将鸡肉饭上打上鸡蛋，母子共处一碗，故美名其曰“亲子盖饭”，不禁令人唏嘘不已。亲子盖饭我没吃过，但玉子烧我是的的确确吃过的。玉子，蛋也，玉子烧也就是鸡蛋糊。奇怪的是日本人吃蒸蛋不放银鱼，不放干贝，偏偏要往里面放糖。本来金黄灿灿的鸡蛋糊，看着让人倍觉胃口大开，跃跃欲试。及至放入嘴中却完全成了另一番滋味。似稀不稀，似稠非稠，而且还甜腻齁口，我实在是不忍心再下箸。至于味噌汤，我倒并非觉得它难喝，只是感觉味道有些怪异，咸中还带有一丝清凉，不及中国的酸辣汤或泰国的冬阴功汤，也就诧异于日本人为何如此钟情于此汤。看来品食乃是仁者见仁智者见智，自己的口味只有自己心里最清楚，万万不可人云亦云。

　　梁实秋的饮食散文中我们还能体会到蕴育其中的那种充满乐趣的生活情怀。在《雅舍谈吃・自序》中，他用不多的文字就直截了当地陈述了自己的意向。“人吃，是为了活着;人活着，不是为了吃。所以孟子说：‘饮食之人，则人贱之矣，为其养小从失大也。’专恣口腹之欲，因而失大，所以被人轻视。但是贤者识其大，不贤者识其小，这个‘小’不是绝对不可以谈的，只是不要仅仅成为‘饮食之人’就好”。在这里，梁实秋道破了他56篇“谈吃”散文的旨，谈吃只不过是一种表象，而在轻松、幽默之中渗透着自己率真、温厚之底蕴，从吃中透露思乡之情，作品作者的人格和精神追求，在饮食中品味人生三味，才是“谈吃”文字的旨归。

　　梁实秋在雅舍里谈“吃”，书中无论吃过的、没吃过的、家常的、昂贵的，阅读时，都是珍稀美味，令人有垂涎欲滴之感。就是这样一部饮食文化方面的优秀读物，作者在谈美味的过程中，又时时寄托了他思故土、怀故人的真挚情感。在当今东西方两大文化体系的空前碰撞和交汇中，梁实秋的恬淡、诙谐的情怀，无疑是对中国传统文化与外来文化的一种审视和理解。