梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《烤鸭》

　　北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：《忆京都·填鸭冠寰中》

　　烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。

　　严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。

　　北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。

　　北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴(编者注：小伙计)，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。

　　填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洸水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。

　　梁实秋《雅舍谈吃》鉴赏

　　“民以食为天”。此话在谈吃之文中被征引无数，虽古而俗而滥，然俗的有理，滥的有因。大凡文人，难免有“搜肠刮肚”之思，则此，需得有充足的饮食，可口的调羹作为激发灵感之动力。李白嗜酒，东坡嗜肉，据说***也很能吃火烧肉。此物味佳，不论阶级、性别、老少大概都难抵诱惑。有老饕者染疾，曰高血脂、糖尿病，见桌上鲜艳欲滴之彘肉而不得下箸，望肉兴叹，甚同情。又有俗云“吃饭被饭噎死”。此语恶毒，一直不曾当真相信。然而却的.确有文人因吃而死。据考杜甫就是饱食撑死的。

　　《旧唐书·杜甫传》：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”。“《新唐书》记载更详：“大历中，出瞿塘，下江陵，溯沅湘以登衡山，因客耒阳，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，县令具舟迎之，乃得还。令尝馈牛炙白酒，大醉，一夕卒。年五十九。”由史可见，杜甫确是暴饮暴食撑死的。然而学界也有考曰杜甫食物中毒而卒，此说以郭沫若为代表。然而我到颇不愿信：曾经“有幸”食物中毒两次，上吐下泻，颇不爽，杜甫若如此则狼狈可知矣，不如“噎死”，也给阔佬拽哥警示：口腹之欲当享，然而不能暴饮暴食。梁公的《雅舍谈吃》自然不会多谈这些让人败兴的话题。

　　其所录，乃珍馐之烹调，家常菜之勾芡，街头小零食之工艺。若仅拘泥此，则仅可论为食谱，然而梁公由文忆人、忆事、忆往昔文化，读来饶有兴趣。其中亦不乏由梁公犀利俏皮之语，颇引人品咂之余深思。余生长江淮人家，少小虽未啖山珍海味，然而梁公所列之小食品也颇有多尝，或有近似之者。想来大约淮扬菜系多有梁公所记者。玉华台的汤包我是未曾尝试过，然而家乡汤包店里的手艺也颇地道。前几日去夫子庙小游，点一“蟹黄包子”，笼屉里刚出来的，皮薄汁多(姑且不论其中有无蟹黄)，蘸小碟醋吮汁吞包，味甚不错。

　　梁公虽遍尝珍馐，然而不耽于“佛跳墙”、“满汉全席”、“熊掌”、“鱼翅”等珍馐。能于街头小吃大做文章，于平凡中写生活乐趣。其所记“锅巴”、“水晶虾饼 ”、“豆汁儿”皆乃平民食品，甚至一块普通葱油饼，先生亦能品出滋味，令余大羡!其所记述亦颇多余家乡食品，读来亲切。

　　文章表达不同，篇幅不同。梁公的文章恰如一盘盘菜肴：有记大餐者，洋洋千字，蔚为大观;有百十字小文，如酱坛小菜，滋味悠长;也有写的凛冽的，恰如辣口的老白干。如次等等。有好口福，有好胃口，文章怎能不精彩。

　　先生所记中诸菜，有所闻，有所未闻。小文搁笔前录一菜肴，遍览《雅》无提及，揣思梁公应未尝试过。家父所拿手菜一，曰“鱼糊”。此菜制作手续颇多，麻烦，然而好吃。取江鱼一尾(野生最好)，洗净去鳞去内脏。蒸煮，净手捋取鱼肉，去刺儿。再勾芡蛋汁，调料等等，熬制成汤。状若粥糊，浇醋、麻油，入口细腻，微酸有鲜味。个中滋味君当试制方知。曾以此菜宴亲戚师友，皆曰好。然而我未做过，遗憾。