梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《茄子》

　　北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圆球形，稍扁，从前没见过南方的那种细长的茄子。形状不同且不说，质地也大有差异。北方经常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以质地较为坚实。

　　“烧茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，用力在无皮处划出纵横的刀痕，像划要花那样，划得越细越好，入油锅炸。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面撒大量的蒜末。味极甜美，送饭最宜。

　　我来到台湾，见长的茄子，试做烧茄，竟不成功。因为茄子水分太多，无法炸干，久炸则成烂泥。客家菜馆也有烧茄，烧得软软的，不是味道。

　　在北方，茄子价廉，吃法亦多。“熬茄子”是夏天常吃的，煮得相当烂，蘸醋蒜吃。不可用铁锅煮，因为容易变色。

　　茄子也可以凉拌，名为“凉水茄”。茄煮烂，捣碎，煮时加些黄豆，拌匀，浇上三合油，俟凉却加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放进冰箱冷却更好。

　　如果切茄成片，每两片夹进一些肉末之类，裹上一层面糊，入油锅炸之，是为“茄子盒”，略似炸藕盒的风味。

　　吃炸酱面，茄子也能派上用场。拌面的时候如果放酱太多，则过咸，太少则无味。切茄子成丁，如骰子般大，入油锅略炸，然后羼(搀)入酱中，是为“茄子炸酱”，别有一番滋味。

 

　　茄子的前世今生

　　有一种近乎传奇的说法：茄子是外国人给中国人种的，因为那时候茄子是一种毒药，外国人想叫中国人吃了身体越来越差。可是没想到中国人把茄子种在了大蒜和大葱的旁边，两种克毒的植物中消了茄子里的毒素，最后茄子在中国人的手里变成了美味的食品。

　　史实并非如此。茄子与黄瓜、蚕豆一样，它的祖籍在印度，有4000多年栽培历史。据说，原产印度的茄子，状如鸡蛋，英文中茄子一词直译为“种植蛋”、“蛋形种植物”，意译为“蛋果”;美国名意即“爱的苹果”，可见，他们的祖先也把椭圆形的茄子当作“瓜果”。

　　植物考古给今人绘出一幅清晰的茄子传播路线：波斯人将茄子从印度带入非洲，其后由西班牙进入美国。茄子在传入中国的同时，向西经波斯传入非洲北部，到十三世纪，才传入欧洲，十七世纪又从欧洲传到北美，遍及了全世界。

　　茄名探奇

　　隋大业四年(608)，隋炀帝杨广吃了茄子以后，见茄子色彩奇异，又因其无论圆形、卵形，抑或条形，皆以紫色为多，特改名为“昆仑紫瓜”，有时简称为昆仑瓜。此后，隋代都称茄子为“昆味”了。此事《清异录》有详载：“落酥本名茄子。炀帝缘饰为昆仑紫瓜，人间但名‘昆味’而已。” 有的典籍则说，从以昆仑为其名来看，很可能是汉代时从丝绸之路引进的。有学者说，隋唐时称南洋海中的一些国家为“昆仑”，被掠来唐的奴婢称为昆仑奴，南洋传进来的茄子便自然冠以“昆仑”之名了。

　　茄子一名早在汉代《水经》中就已出现。然而，一直到唐代未曾普遍栽种，茄子乃是“进口蔬果”，当时十分金贵，一般平头百姓根本吃不到它。生活在唐代的段成式(《酉阳杂俎》作者)年轻时，随父亲段文昌赴剑南节度使任，在四川吃到茄子，不知茄子的来龙去脉，因而请教他人：“(段)成式因就节下，食伽子(即茄子)数蒂。偶问工部员外郎张周封伽子故事，张云：一名落苏。”由此可知，即使到了唐代后期，茄子并未普及，但当时已有人称它为“落苏”了。

　　唐代人又为什么要称茄子为落苏呢?有学者以为，这与中国佛教僧人有关。 茄子的传入，首功当推佛教僧人。汉魏六朝时期，来自西天(中国古代泛指指印度和西域多国)的僧人，随着输入佛教的同时，也带来了茄子。茄子经佛教僧人的引进后，渐渐地成为中国人餐桌上的主要蔬菜品种之一。唐代时候，又从暹罗(泰国)传入较为罕见的白茄。因为佛书上说：乳生酪、酪成酥，酪酥即乳的精制品。烧熟后如酥状的白茄，色又如乳制品，中国僧尼们把它比作乳的精制品，因而戏称为酪酥。于是，口口相传，不胫而走，由“酪酥”转化为“酪苏”或者“落苏”;继而又将不是白色的茄子亦照样一视同仁地称之为“酪苏”或者“落苏”。

　　及至五代十国时，吴越国君钱镠的儿子是瘸子，竟捕风捉影地把它与“杭人为避钱爱子跛足之讳”挂上了钩，且写进《渑水燕谈录》一书中，实见笑后世之举。当时江浙一带民间曾流传个《茄子与瘸子》的绕口令：“北边来了一个瘸子，背着一捆橛子;南边来了一个瘸子，背着一筐茄子。背橛子的瘸子打背茄子的`瘸子一橛子，背茄子的瘸子打了背橛子的瘸子一茄子。” 另一则绕口令道：“打南边儿来了个瘸子，手里托着个碟子，碟子里装着个茄子。地下钉着个橛子，绊倒了拿碟子的瘸子，撒了碟子里的茄子。气得瘸子撇了碟子，拔了橛子，踩了茄子。”绕口令中的“茄”与“瘸”韵脚相同，且两字都含“加”，黎民百姓唯恐触犯吴王忌讳，便根据茄味似酪酥而改名为酪苏。其实，即使是宋人，也不认为茄子俗称落苏是为钱王避讳，陆游的《老学庵笔记》中就这样认为：“《酉阳杂俎》云：茄子一名落苏;今吴人正谓之落苏。钱工有子跛足，以声相近，故恶人言茄子，亦未必然。”

　　秀色可餐

　　中国古人食有茄，亦很会烹茄。1500年前南北朝我国第一部农书《齐民要术》就有缹茄子法;《遵生八笺》记有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄、糖醋茄等8种烹调茄子的方法。“糟茄”也是明代宫廷时令菜肴。《明宫史》》饮食好尚》记载：“九月……是月也，糟瓜茄。”糟瓜茄就是糟茄子，其制法：“每五斤盐十两，和糟拌匀，用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟入瓶收。久翠色如新。”元代忽思慧首将茄子列入皇帝的膳单，唐代显贵段成式把茄子作为佳蔬而常食。

　　大凡文学名著中描写美食，概赛不过曹雪芹的《红楼梦》，宁、荣二府400多人物，大小宴席无数，时令佳肴，四季补品，洋洋大观，不尽其详。钟鸣鼎食的贾府老爷小姐，在吃腻了什么熊掌、鹿肉、山獐、野鸡之类金齑玉脍味，也偶然会想起吃点清爽可口的家常菜。四十一回中刘姥姥二进荣府的时候，众人在大观园的缀锦阁饮宴。贾母特别吩咐王熙凤用茄鲞招待她。一道菜把刘姥姥给吃懵了，便请教说：“告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”，凤姐儿所说的“茄鲞”。早先的时候总觉得是奢侈已极，似乎就不是凡间的菜肴。但照现在的情况看，真要想做，也未尝就做不到：先将茄子削皮，切成丁儿，用鸡油炸了;再取鸡脯肉及香菌，嫩笋、蘑菇、五香豆腐千、各色干果等切成丁儿，和炸过的茄丁儿一起，拿鸡汤煨干，浇些许香油，然后用糟汁拌上腌了，装罐封严。到吃的时候，再掺以爆炒的鲜鸡腱子肉丁儿，食后犹觉醇香满口。茄子做到这个份上，好吃固然好吃，但全然失了本味，且耗时费事，算不得家常菜。

　　郑板桥于上方寺留联云：“紫苋红茄禅门供养，绿葵翠芥田舍风光”。孙叶申芗。《踏莎行·茄》：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。”

　　有美食家之誉的梁实秋在《雅舍谈吃》里也谈了茄子的吃法，其中一款北方的烧茄子尤谈得详细——茄子不削皮，切成块儿，用刀在切面划出纵横的印儿，“像划腰花那样，划得越细越好”，然后入油锅炸。炸好将茄子捞出，再炒重脊肉丝少许。复将茄子投入翻炒，且一边加酱油等佐料。盛盘时，再洒以蒜末，便成。梁先生称其“味极甜美，送饭最宜”。瞧，大师的笔下，已可嗅到烧茄子的浓香了。但梁先生描述的台湾“凉水茄”却不敢赞同，他称言，国人膳食素来讲究色香味形，“凉水茄”的茄子已捣成一片泥糊，即便其味鲜美，在品相上已大大打了折扣。

　　张爱玲在国外品尝过许多茄子食品，有一种罗马尼亚茄子罐头，外壳上画了一只弯弯的紫茄子;美国的大肚茄子永远烂心，所以多加工成罐头出售。里边的茄子泥，用的是豆油或是菜籽油，气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种子。