梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《酱菜》

　　抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有什么名产?”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球(北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿)，一蒌酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那蒌酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。

　　油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸!

　　北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的(三个大字确是写得好)，格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。

　　酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。

　　有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡(即雉)最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

　　另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

　　日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。

　　梁实秋--晚年谈吃

　　到了晚年，梁实秋不幸身患“富贵病”。他得的是老年性糖尿病。他自己认为“饮食无度，运动太少”为罪魁祸首。但总而言之，自从发现病症开始，梁实秋便失去了“吃的自由”，再也不能随随便便，尤其在饮食上，必须吃特制“食谱”，不可违犯。

　　这种情况是很令他感到苦恼的。比如，遇到各种形式的宴会而又非参加不可，其妻程季淑便预先特制一枚“三明治”，放在梁实秋口袋里。等到宴会开始，所有人都笑眯眯的举箸互让时，他只能取出三明治，说一声“告罪”，细嚼慢咽起来。这不仅使别人败兴，就是梁实秋自己，看着满桌的佳肴美馔，既禁不住食指蠢动，却又不敢下箸欣赏，那种痛苦实在溢于言表。

　　再比如，糖尿病严禁甜食，这也是让梁实秋非常难受的。他本非特嗜甜食，但是物以稀为贵，此刻甜点，巧克力，汽水，较甜的水果，乃至放了糖的菜肴，一齐变成了伊甸园中的美味禁果，准看不准吃，越不准吃越想吃，这种感觉或许只有亲历者方能体会。

　　更为严重的是，梁实秋在饮食数量上也必须严格限制，说句白话吧，就是不能吃饱肚子。他常大诉其苦：“糖是不给我吃了，碳水化合物也减少到最低限度，本来炸酱面至少要吃两大碗，如今改为一大碗，而其中三分之二是黄瓜丝绿豆芽，面条只有十根八根埋在下面。一顿饭以两片面包为限，要我大量的吃黄瓜拌粉。动物性脂肪几乎绝迹，改用红花子油。”可以想见，对于一个一生以追逐口腹之欲为乐的老饕餮，忽而实行如此的“苦行”，该是多么的烦恼不堪。可是，有什么办法呢?要活命就只能这样。

　　不过，虽然已年过古稀，经历了无数世事沧桑，尝尽了各色人间美味，梁实秋却“吃”心未改，即使身患重疾，还时常铤而走险，冒死犯禁。自从娶了第二任夫人韩菁清之后，梁实秋就如同小朋友一般，被韩管制得极严，尤其在饮食方面，甜食绝对是禁忌。一次，有人送给他一些荔枝，他当面说：“是的.，这些荔枝是人家孝敬师母的，不是送给我吃的。”但往冰箱里放的时候，梁还是难敌美味之诱惑，偷偷地捡起一颗放进嘴里，恰被韩菁清逮个正着，韩箐清见状勃然大怒，不由大发雌威。往日，两人发生争执时，韩箐清就躲进卫生间，久久不出来。梁实秋就在外面唱起了《总有一天等到你》。她一听，气就消了。过了一会儿，梁实秋在外边压低了嗓子，装出悲痛欲绝的调子，唱起了《情人的眼泪》。这时，她便打开卫生间的门，走了出来。两人破涕为笑。但这一次显然不同往昔，韩箐清吵得很凶，吓得梁实秋可怜巴巴地说：“小娃怎么这样凶?难怪人家都说我有'气管炎’，又称我为'P.T.T’会长(意即“怕太太会长”)，小娃确实凶，像只母老虎。”韩箐清大吼着：“谁叫你是属虎的，你是公老虎，我当然就是母老虎!”还赌气把冰箱里的整盘荔枝全都倒在地上。日后，再提起这件事，韩箐清总喜欢将之戏称为“荔枝风波”。

　　韩菁清的生日是九月九日重阳节，有一年，梁实秋赋诗纪念：

　　满城风雨又重阳，怅望江关欲断肠。

　　却是小娃初度日，可能许我一飞觞。

　　诗中“小娃”为梁对爱妻的昵称，夫妻恩爱之浓情蜜意溢于言表，让人艳羡不已。而最后一句“可能许我一飞觞”，则活脱脱是梁实秋老饕餮形象的自我写照。

　　既然口腹之欲受到限制，加上肠胃功能业已大不如前，随心所欲地去吃已成奢望，那倒不如海阔天空地去谈。于是，晚年的梁实秋便转换了一个方式：以笔谈“吃”。于是，这便在“雅舍家族”里增添了一个亮丽的成员：《雅舍谈吃》。

　　作品从生炒鳝鱼丝、“满汉细点”、虾蟹鱼翅、佛跳墙、咖喱鸡、鲍鱼面，到馄饨、烙饼、锅巴、豆腐、茄子、菠菜，无所不谈，谈又无不谈得精妙绝伦，让人为之舌根生津。情调高雅，底蕴深厚，是这部作品在艺术上的最大特色。更令人拍案叫绝的是在书中，梁不仅谈吃，还谈与吃相关的各类事宜，由此触及人生哲理，鞭辟入里，发人深省，为之回味思索。其中尤以《请客》和《馋》两篇最为精彩，不妨择其一二，与诸位共飨。

　　作为一家之主，谁没有请别人吃过饭?请客实在是再稀松平常不过的事情，俗话说得好：

　　“若要一天不得安，请客;若要一年不得安，盖房;若要一辈子不得安，娶姨太太。”

　　看来请客危害不大，倒也可以偶尔为之。不过，梁实秋却对请客的实质洞若观火，经他一分析，其间的学问大着呢!

　　首先要考虑的是请什么人。主客当然早已内定，陪客的甄选大费酌量。眼睛生在眉毛上边的宦场中人，吃不饱饿不死的教书匠，一身铜臭的大腹贾，小头锐面的浮华少年······若是聚在一个桌上吃饭，便有些像是鸡兔同笼，非常勉强。把夙未谋面的人拘在一起，要他们有说有笑，同时食物都能顺利的从咽门下去，也未免强人所难。主人从中调处，殷勤了这一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有兴趣的话题亦非易事。所以客人需要分类，不能鱼龙混杂。客的数目视设备而定，若是能把所有该请的客人一网打尽，自然是经济算盘，但是算盘亦不可打得太精。再大的圆桌面也不过能坐十三四个体态中性的人。说来奇怪，客人单身者少，大概都有宝眷，一请就是一对，一桌只好当半桌用。有人请客宽发笺帖，心想总有几位心领谢谢，万象不到人人惠然肯来，而且还有一位特别要好带来一个七八岁的小宝宝!主人慌忙添座，客人谦让“孩子坐我腿上!”大家挤挤嚷嚷，其中还不乏中年发福之士，把圆桌围得密不通风，上菜需飞越人头，斟酒要从耳边下注，前排客满，主人在二排敬陪。

　　拟菜单也不简单。任何家庭都有它的招牌菜，可惜很少人肯用其所长，大概是以平素见过的饭馆酒席的局面作为蓝图。家里有厨师厨娘，自然一声吩咐，不再劳心，否则主妇势必亲自下厨操动刀俎。主人多半是擅长理论，真让他切葱剥蒜都未必能够胜任。所以拟定菜单，需要自知之明，临时“钻锅”翻看食谱未必有济于事。四冷荤，四热炒，四压桌，外加两道点心，似乎是无可再减，大鱼大肉，水陆杂陈，若不能使客人连串的大饱嗝，不能算是尽兴。菜单拟定的原则是把客人一个个的填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一场牙祭。有人以水饺宴客，馅子是猪肉菠菜，客人咬了一口，大叫：“呦，里面怎么净是青菜!”一般人还是欣赏肥肉厚酒，管它是不是烂肠之食!

　　宴客的吉日近了，主妇忙着上菜市，挑挑拣拣，拣拣挑挑，又要物美又要价廉，装满两个篮子，半途休憩好几次才能气喘喘汗流的回到家。泡的、洗的、剥的、切的，闹哄哄一天，然后丑媳妇怕见公婆也不行，吉日到了。客人早已折简相邀，难道还会不肯妄驾?不，守时不是我们的传统。准时到达，岂不像“头如穹庐咽细如针”的饿鬼?要让主人干着急，等他一催请再催请，然后徐徐命驾，姗姗来迟，这才像是大牌风范。当然朋友也有特别性急而提早莅临的，那也使得主人措手不及慌成一团。客人的性格不一样，有人进门就选一个比较最好的座位，两脚高架案上，真是宾至如归;也有人寒暄两句便一头扎进厨房，声称要给主妇帮忙，系着围裙伸着两只油手的主妇连忙谦谢不迭，其实这哪是帮厨，麻烦倒是添了不少，而且最令人可疑的是，这些所谓帮厨者，大半是想打探今晚主人家到底准备了哪些菜肴，以好安排自己的吃饭方案。等到客人到齐，无不饥肠辘辘。

　　席终，香茗水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，这时节应该是客去主人安了。但是不，大家雅兴不浅，谈锋尚健，饭后磕牙，海阔天空，谁也不愿意首先言辞，致败人意。最后大概是主人打了一个哈欠而忘了掩口，这才有人提议散会。天下无不散之筵席，奈何奈何?不要以为席终人散，立即功德圆满，地上有无数的瓜子皮，纸烟灰，桌上杯碟狼藉，厨房里有堆成山的盘碗锅勺，等着你办理善后!

　　你看，本来欢天喜地的一场宴会，让梁老夫子这么一写，请客跟过五关斩六将一般艰难，个中细节与因素，均须认真考量。这哪里是谈请客，简直就是在讲人情世故、社会百态。

　　而在《馋》一文里，梁老夫子又煞费苦心的将“馋”字作了一番考辨。

　　馋，在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄，以至于英国的亨利八世，在大宴群臣的时候，常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿，举起来大嚼，旁若无人，好一幅饕餮相!但那不是馋。埃及废王法鲁克，据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋，也不是馋，只是放肆，只有没有吃相。对某一种食物有所偏好，于是大量的吃，这是贪多无厌。馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，叫人焉得不馋?馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。

　　反观中国人，则是真正的馋，特别的馋。馋字从食， 声。 音馋，本义是狡兔，善于奔走，人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，正所谓“为了一张嘴，跑断两条腿”。真正的馋鬼，为了吃，绝不犯懒。梁举了两个例子，第一个是他亲戚的事迹：

　　一日傍晚，大风雪，老头子缩头缩脑围着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门哐啷一声响，追已无及。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝!从前酒席，一上来就是四干、四鲜、四蜜饯，榅桲、鸭梨是现成的，饭后一盘榅桲拌梨丝别有风味。这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。

　　另一例子便是梁自己的馋嘴经历：

　　一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。

　　经梁这样一讲，许多人方才恍然大悟，原来这馋发自人之本能，与身份、地位、贫富毫不相干，“馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。”

　　行文至此，想必各位对梁老夫子的饕餮人生有了大致了解，都是吃饭，他却吃出了味道，吃出了学问，吃出了境界，吃出了真谛，看来吃饭并非庸俗不堪，亦乃风雅之事，就看你抱怎样之心态去做。同时，饕餮的三种境界隐然可见：

　　会吃者食不厌精，脍不厌细，好酒好菜，放马过来;

　　善做者见多“食”广，厨技精湛，各色菜系，手到擒来;

　　臻于化境者则煮酒论道，夹菜谈天，借吃讽世，亦庄亦谐。

　　既然吃饭也是雅事一桩，诸君何不放开肚子，做一回吞食天地的饕餮呢?