梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《咖喱鸡》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《咖喱鸡》

　　引导语：咖喱鸡块是热菜菜谱之一，以土豆为制作主辅，咖喱鸡块的烹饪技巧以烧为主，口味属于咖喱味。梁实秋先生的著名《雅舍谈吃》散文集有记录此菜的做法与介绍，欢迎大家阅读下面的《咖喱鸡》原文。

　　我小时候不知咖喱粉是什么东西做的，以为像是咖啡豆似的磨成的。吃过无数次咖喱鸡之后才晓得咖喱粉乃是几种香料调味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及锡兰一带。咖喱是curry的译音，字源是印度南部坦米尔语的kari，义为调味酱。咖喱粉的成分不一，有多至十种八种者，主要的是小茴香(cumin)，胡荽(coriander)和郁金根(turmeric)，黄色是来自郁金根。各种配料的成分比例不一致，故各种品牌的咖喱粉之味色亦不一样，有的很辣，有的很黄，有的很香。

　　凡是用咖喱粉调制的食品皆得称之为咖喱。最为大家所悉知的是咖喱鸡(chicken curry)。我在一九一二年左右初尝此味，印象极深。东安市场的中兴茶楼，老板傅心齐很善经营，除了卖茶点之外兼做简单西餐。他对先君不断的游说：“请尝尝我们的'牛爬(即牛排)，不在六国饭店的之下，请尝尝我们的咖喱鸡，物美价廉。”牛肉不愿尝试，先叫了一份咖喱鸡，果然滋味不错。他们还应外叫，一元钱四只笋鸡，连汁汤满满一锅送到府上。我们时常打个电话，叫两元的咖喱鸡，不到一小时就送到，家里只消预备白饭，便可享有丰盛的一餐，家人每个可以分到一只小鸡，最称心的是咖喱汤泡饭，每人可以罄两碗。

　　其实这样的咖喱鸡可说是很原始的，只是白水煮鸡，汤里加些芡粉使稠，再加咖喱粉，使成为黄澄澄辣兮兮的而已。因为咖喱的香味是从前没尝过的，遂觉非常可喜。考究一点的做法是鸡要先下油锅略炸，然后再煮，汤里要有马铃薯的碎块，煮的半烂成泥，鸡汤自然稠和，不需勾芡。有人试过不用马铃薯，而用大干蚕豆，效果一样的好。

　　高级西餐厅的咖喱鸡，除了几块鸡和一小撮白饭之外，照例还有一大盘各色配料，如肉松、鱼松、干酪屑、炸面包丁、葡萄干之类，任由取用。也有另加一勺马铃薯泥做陪衬的。我并不喜欢这些夹七夹八的东西，杂料太多，徒乱人意。我要的只是几块精嫩的鸡肉，充足的咖喱汁，适量的白饭。

　　印度人吃咖喱鸡饭，和吃别的东西一样，是用手抓的。初闻为之骇然。继而一想，我们古时也不免用手抓饭。《礼?曲礼》：“共饭不泽手。”注：“泽，谓捼莎也。”《疏》：“古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净，不得临食始捼莎手乃食，恐为人秽也。”意思是说，饭前要把手洗干净，不可临时搓搓手就去抓饭。古已有箸而不用，要用手抓，不晓得其故安在。直到晚近，新疆的一些少数民族不是还吃抓饭抓肉么?我还是不明白，咖喱鸡饭如何能用手抓。

 

　　名家谈“吃”：如何把美食写得活色生香?

　　梁实秋

　　梁实秋也是一位擅长将美食写得活色生香的知味者。他的《雅舍谈吃》言辞优美，清灵风趣，洒脱的行文里流淌的是对生活的美好感受。他写老北京的汤包、烧鸭、爆肚儿、乌鱼钱、大闸蟹、烤羊肉、豆汁儿、核桃腰、瓦块鱼、铁锅蛋、小吃酸梅汤、核桃酥和糖葫芦等，读来令人垂涎欲滴，似乎舌尖上也沾满了这些美食的味道。在《水晶虾饼》一文中，他这样写道：“七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油，炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。”语言生动、明快，寥寥数笔，就把美食的做法和口味描绘得活灵活现，让人犹如亲历。他在《集内文》中说：“偶因怀乡，谈美味以奇兴;聊为快意，过屠门而大嚼。”他谈美食，也是为了寄托乡思。因此有读者如此赞道：梁实秋的吃是文人式和书房式的，而这种“吃”，其实也是“痴”，其故国之痴、乡里之痴、传统之痴，都在举箸投笔间了。

　　汪曾祺

　　汪曾祺爱吃会吃在现代文学史上是很有名的，金庸赞誉他是“满口噙香中国味的作家”。汪曾祺写吃，无论是日常菜馔，还是野味珍馐，文字都淡雅干净，娓娓道来，让看的人口舌生津，大呼过瘾。他对食物抱着宽和的态度，认为“一个人的口味要宽一点、杂一点。‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。”所以，土豆、萝卜、咸菜、苦瓜、炒米、茶面、干丝、豆腐、枸杞、荠菜、马齿苋等家常菜蔬，他也能鼓捣出花样来，一旦落于笔下，就变得活色生香。其中写得最出色的，还是要数他的故乡高邮的那些美食，从咸鸭蛋到炒米和焦屑，从咸菜茨菰汤到昂刺鱼和虎头鲨，记载的都是普通人家的寻常食物。他写香椿拌豆腐：“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”这样的文字看似随心率性，但实际上他是借着故乡的美食，表达了一种浓浓的故乡情。

　　周作人

　　周作人写散文也喜欢谈吃，他住在京城“苦雨斋”里，喝苦茶，吃豆腐、萝卜、白薯等清淡的家常菜蔬，写平和闲适的文章。《知堂谈吃》一书里写的都是日常生活中的食物，酒、茶、臭豆腐、野菜等这些再平凡不过的事物。在《喝茶》中，周作人写道：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”可见他对待饮食的文化观念和艺术韵味。对于故乡浙东绍兴美食，糕干、糯米食、白果、水红菱、绍兴酒、烤越鸡、鲞冻肉等，周作人都是念念不忘的。他十分爱吃鲞冻肉，这是浙东过年必备的食品，做法简单，只是白鲞切块，与猪肉同煮，重要的是冻了才吃而不是吃现煮的。久居京城的他，很为吃不到此味而抱憾。他在《烤越鸡》里写道：“我所觉得喜欢的还是几样家常菜，而且越人安越，这又多是从小时候吃惯了的东西。腌菜笋干汤、白鲞虾米汤、干菜肉、鲞冻肉，都是好的。假设天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，也已经很可满足。”这些散发出淡淡乡土清香的谈吃小品，饱含的是浓浓的思乡之情，于文人雅士闲情偶寄中，勾人食欲，让人格外能体会出一种横生的妙趣。