梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《栗子》

　　栗子以良乡的为最有名。良乡县在河北，北平的西南方，平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有，固不必限于良乡。

　　我家住在北平大取灯胡同的时候，小园中亦有栗树一株，初仅丈许，不数年高二丈以上，结实累累。果苞若刺谓，若老鸡头，遍体芒刺，内含栗两三颗。熟时不摘取则自行坠落，苞破而栗出。捣碎果苞取栗，有浆液外流，可做染料。后来我在崂山上看见过巨大的栗子树，高三丈以上，果苞落下狼藉满地，无人理会。

　　在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小力巴挥动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙结成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有粟子的爆炸：声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的，几个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热呼呼的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。

　　煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口，在锅里煮，加盐。栗子是甜滋滋的，加上咸，别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。

　　但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”实在是一绝。栗子磨成粉，就好像花生粉一样，干松松的，上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油(whipped cream)。用小勺取食，味妙无穷。奶油要新鲜，打搅要适度，打得不够稠自然不好吃;打过了头却又稀释了。东安市场的中兴茶楼和国强西点铺后来也仿制，工料不够水准，稍形逊色。北海仿膳之栗子面小窝头，我吃不出栗子味。

　　杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，尤其是满家弄，不但桂花特别的香，而且桂花盛时栗子正熟，桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。徐志摩告诉我，每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧残净尽，他感而写了一首诗《这年头活着不易》。

　　十几年前在西雅图海滨市场闲逛，出得门来忽闻异香，遥见一意大利人推小车卖炒栗。论个卖————五角钱一个，我们一家六口就买了六颖，坐在车里分而尝之。如今我们这里到冬天也有小贩卖“良乡栗子”了。韩国进口的栗子大而无当，并且糊皮，不足取。

 

　　栗子味道--梁实秋

　　深秋或冬天上街，冷空气嗖嗖地往鼻腔里钻，钻得不知道是心里还是胃里没来由地有一种空落落的感觉，这时候味觉也敏感起来，有些香味飘过来，好像能弥补这种空，让人很难拒绝。比如糖炒栗子。

　　以前不明白栗子为什么加糖炒，加再多的糖其实也给栗子增加不了多少甜味，有些根本没炒开口呢，难道让我们嘬皮上的甜味?就算炒进了甜味反而破坏了栗子的本味，最不能忍受的是吃着黏手，后来才知道单炒栗子容易炒焦和爆炸，加了砂和糖受热均匀不会爆，而且香甜。就香甜味来说，空气中那股香甜味里不少是糖的功劳，甜味是很能安慰人的一种味道，这是不容置疑的。

　　有一朋友客居美国快二十年，年年秋冬季节都去法拉盛卖煎饼的摊子前问什么时候有炒栗子，卖煎饼的大叔今年就拍着胸脯保证过一阵一定有，而且是空运来的。这是让人高兴的`消息，于是满怀期待，就等着哪天在街上走着走着就飘来那种熟悉的香味儿。她说，曼哈顿五大道灯火最亮的地方冬天也有意大利人挥着小铲子炒栗子，五块钱一小纸袋，大概有十来颗，常常看着异国的蓝天，就着热咖啡吃糖炒栗子，那栗子因加了奶油的缘故，味道有些奇怪，但吃着还是有幸福的感觉。

　　梁实秋写过杭州西湖边的满家弄桂花特别好，而且桂花盛时栗子也熟了，桂花煮栗子成了街边小店的无上佳品，徐志摩爱吃，每到秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受，有一年桂花被雨摧残净尽，他还因此写了一首诗《这年头活着不易》。桂花没了栗子没了，于是连活着不易的感慨都生出来了，诗人太感性了，活着真是不易。

　　我家前后都是山，山上有很多野板栗树，年年花开得不多，板栗开花跟毛毛虫似的，颜色也淡，开了远远也看不出来，结球不多。偶尔爸妈上山捡柴，回来兜里揣一把。板栗小得可怜，最大的才拇指肚大。小时候不懂事，往炉子里一扔，火边的老人一边骂“也不怕崩瞎了眼”，一边赶紧用火钳从火堆里捞出来，咬开口后又往火里一扔。板栗虽小，但好吃得没法没法的，不过就那么几颗，再怎么吧唧嘴也没有了。没捞出来的偶尔便炸开了，那阵势跟放鞭炮似的，村里有个小伙伴也是在火堆里烧栗子，吃得心急了，板栗在嘴里炸开了，人吓得弹了几丈远，虽然没咋受伤，但故事作为反面教材在村里流传开了。

　　有时候也自己上山捡去，得穿双厚实的解放鞋，那鞋前面有块胶皮子，鞋面也密，上山穿倒是轻便，也不容易被什么毛刺扎进鞋里，用来搓板栗球最好不过了。树上的板栗球就别想了，够不着，要是拿杆子捅下来，板栗球刺猬一样不留神能扎破头。就在落叶间扒拉扒拉，有的球绽着，里面就有几颗，运气好的话，虫子还没光顾过，有些球没绽开，拎起来放在石上，用脚去碾搓板栗球，运气好也能得着一两颗颜色不深不太饱满的板栗。

　　长大了就不爱费那劲了，一入秋板栗好买，而且不贵。前天去菜市场买板栗，那大叔问我怎么吃，是炖鸡还是怎么着，我说就隔水蒸，他还不放心地交代，“留神别崩了，最好拿菜刀开个小口”。我觉得板栗蒸着吃比煮或炒的好处是一不会含水太多，二又不会崩开或黏手，热气腾腾端上来，又甜又沙，天然又健康。吃出幸福感也不奇怪。