梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《读<烹调原理>》

　　从前文人雅士喜作食谱，述说其饮食方面的心得，例如袁子才的《随园食单》，李渔的《笠翁偶集》饮馔部便是。其文字雅洁生动，令人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。饮食一端，是生活艺术中重要的项目，未可以小道视之。惟食谱之作，每着重于情趣，随缘触机，点到为止。近张起钧先生着《烹调原理》(新天地书局印行)，则已突破传统食谱的作风，对烹饪一道作全盘的了解，条分缕析的作理论的说明，真所谓庖丁解牛，近于道矣!掩卷之后，联想泉涌，兹略述一二就教方家。

　　着手烹饪，第一件事是“调货”，即张先生所谓“选材”。北方馆子购买材料，谓之“上调货”，调货即是材料。上调货的责任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意见，但是主事则在柜上。如何选购，如何储存，其间很有斟酌。试举一例：螃蟹。在北平，秋高气爽，七尖八团，满街上都有吃喝卖螃蟹的声音。真正讲究吃的就要到前门外肉市正阳楼去，别看那又窄又脏的街道，这正阳楼有其独到之处。路东是雅座，账房门口有两只大缸，打开盖一看，哇，满缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都称得上广东话所谓“生猛”。北平不产螃蟹，这螃蟹是柜上一清早派人到东火车站，等大篓螃蟹从货车上运下来，一开篓就优先选取其中之硕大健壮的货色。螃蟹是从天津方面运来，所谓胜芳螃蟹。正阳楼何以能拔头筹，其间当然要打通关节。正阳楼不惜工本，所以有最好的调货。一九一二年的时候要卖两角以至四角一只。货运到柜上还不能立即发售，要放在缸里养上几天，不时的泼浇蛋白上去，然后才能长得肥胖结实。一个人到正阳楼，要一尖一团，持鳌把酒，烤一碟羊肉，配以特制的两层薄皮的烧饼，然后叫一碗氽大甲，简直是一篇起承转合首尾照应的好文章!

　　第二件是刀口，一点也不错，一般家庭讲究刀法的不多，尤其是一些女佣来自乡间，经常喂猪，青菜要切得碎碎细细，要煮得稀巴烂，如今给人做饭也依样葫芦。很少人家能拿出一盘炒青菜而刀法适当的。炒芥兰菜加蚝油，是广东馆子的拿手，但是那四五英寸长的芥兰，无论多么嫩多么脆，一端下了咽，一端还在嘴里嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必说，需要更大的技巧。以狮子头为例，谁没吃过狮子头?真正做好却不容易。我的同学驻葡萄牙公使王化成先生是扬州人，从他姑妈学得了狮子头做法，我曾叨扰过他的杰作。其秘诀是：七分瘦三分肥，多切少斩，芡粉抹在手掌上，搓肉成团，过油以皮硬为度，碗底垫菜，上笼猛蒸。上桌时要撇去浮油。然后以匙取食，鲜美无比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大块的精肉，蒙上一块布，左手按着，右手操刀。要看看肉的纹路，不能顺丝切，然后一刀挨着一刀的往下切，缓急强弱之间随时有个分寸。现下所谓“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰柜里结成一团，切起来不费事，摆在盘里很像个样子，可是一见热就纷纷解体成为一缕缕的肉条子，谈什么刀法?我们普通吃饺子之类，那肉馅也不简单。要剁碎，可是不能剁成泥。我看见有些厨师，挥起两把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。这种馅子弄熟了之后可以有汁水，但是没有味道。讲究吃馅子的人，也是赞成多切少斩，很少人肯使用碾肉机。肉里面若是有筋头马脑，最杀风景，吃起来要吐核儿。

　　讲到煎炒烹炸，那就是烹饪的主体了。张先生则细分为二十五项，洋洋大观。记得齐如山先生说过我们中国最特出的烹饪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。确乎如此。炒字没有适当的英译，有人译为scramble-fry，那意思是连搅带炸，总算是很费一番苦心了。其实我们所谓炒，必需使用尖底锅，英译为wok，大概是广东音译，没有尖底锅便无法炒，因为少许的油无法聚在一起，而且一翻搅则菜就落在外面去了。烤则有赖于烤箱，可以烤出很多东西，如烤鸭、烤鱼、烤通心粉、烤各种点心，以至于烤马铃薯烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下锅之前也要注意到油的温度。许多菜需要旺火旺油，北平有句俗话“毛厨子怕旺火”，能使旺油才算手艺。我在此顺便提一提所谓“爆肚”。北平摊子上的爆肚，实际上是氽。馆子里的爆肚则有三种作法：油爆、盐爆、汤爆。油爆是加芡粉葱蒜香莱梗。盐爆是不加芡粉。汤爆是水氽，外带一小碗卤虾油。所谓肚，是羊肚，不是猪肚，而且要剥掉草芽子只用那最肥最厚的白肉，名之为肚仁。北平凡是山东馆子都会做，以东兴楼致美斋等为最擅长，有一回我离开北平好几年，真想吃爆肚，后来回去一下火车便直奔煤市街，在致美斋一口气点了油爆肚盐爆肚汤爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所谓爆双脆，很少馆子敢做，而且用猪肚也不对劲，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子鸡。是最普通的一道菜，但也是最考验手艺的一道菜，所谓内行菜。子鸡是小嫩鸡，最大像鸽子那样大，先要把骨头剔得干干净净，所谓“去骨”，然后油锅里爆炒，这时候要眼明手快，有时候用手翻搅都来不及，只能掂起“把儿勺”，把锅里的东西连鸡汁飞抛起来，这样才能得到最佳效果，直是神乎其技。这就叫做掌勺。在饭馆里学徒，从剥葱剥蒜起，在厨房打下手，耳濡目染，要熬个好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子鸡。

　　张先生论素菜，甚获我心。既云素菜，就不该模拟荤菜取荤菜名。有些素菜馆，门口立着观音像，香烟缭绕，还真有食客在那里膜拜，而端上菜来居然是几可乱真的炒鳝糊、松鼠鱼、红烧鱼翅。座上客包括高僧大德在内。这是何等的讽刺?我永不能忘的是大陆上和台湾的几个禅寺所开出的清斋，真是果窳素食，本味本色。烧冬菇就是烧冬菇，焖笋就是焖笋。在这里附带提出一个问题：味精。这东西是谁发明的我不知道，最初是由日本输入，名味之素，现在大规模自制，能“清水变鸡汤”，风行全国。台湾大小餐馆几无不大量使用。作汤作菜使用它，烙饼也加味精，实在骇人听闻。美国闹过一阵子“中国餐馆并发症状”，以为这种sodiumsalt足以令人头昏脑胀，几乎要抵制中国菜。平心而论，为求方便，汤里素菜里加一点味精是可以的，惟不可滥用不可多用。我们中国馆子灶上经常备有“高汤”，就是为提味用的。高汤的制作法是用鸡肉之类切碎微火慢煮而成，不可沸滚，沸滚则汤混浊。馆子里外敬一碗高汤，应该不是味精冲的，应该是舀一勺高汤稍加稀释而成。我到熟识的馆子里去，他们时常给我一小饭碗高汤，醇厚之至，绝非味精汤所能比拟。说起汤，想起从前开封洛阳的馆子，未上菜先外敬一大碗“开口汤”，确是高汤。谁说只有西餐才是先喝汤后吃菜?我们也有开口汤之说，也是先喝汤。

　　我又联想到西餐里的生菜，张先生书里也提到它。他说他“第一次在一位英国人家吃地道的西餐，看见端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗干净了的生的菜叶子，我心里顿然一凉，暗道：’这不是喂兔子的吗?‘在国内也有不少人忌生冷，吃西餐看见一小盆拌生菜(tossedsalad)，莴苣菜拌番茄、洋葱、胡萝卜、小红萝卜，浇上一勺调味汁，从冰箱里拿出来冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口凉气，把它推在一旁。其实这是习惯问题，生菜生吃也不错。吃炸酱面时，面码儿不也是生拌进去一些黄瓜丝、萝卜缨么?我又想起”菜包“，张先生书里也提到，他说：“菜包乃清朝王室每年初冬纪念他们祖先作战绝粮吃树叶的一种吃法。其法是用嫩的生白菜叶，用手托着包拢各种菜成一球状咬着吃，所以叫菜包。”我要稍作补充。白菜叶子要不大不小。取多半碗热饭拌以刚炒好的麻豆腐，麻豆腐是发酵过的绿豆渣，有点酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特别，酱肘子铺有得卖。再加摊鸡蛋也切成丁。这是标准的材料，不能改变。菜叶子上面还别忘了抹上蒜泥酱。把饭菜酌量倒在菜叶子上，双手捧起，缩颈而食之，吃得一嘴一脸两手都是饭粒菜屑。在台湾哪里找麻豆腐?炒豆腐松或是鸡刨豆腐也将就了。小肚不是容易买到的，用炒肉末算了。我曾以此飨客，几乎没有人不欣赏。这不是大吃生菜么?广东馆子的炒鸽松用莴苣叶包着吃，也是具体而微的吃生菜了。

　　看张先生的书，令人生出联想太多了，一时也说不完。对于吃东西不感兴趣的人，趁早儿别看这本书!

　　听梁实秋侃京味儿美食

　　中国现代文坛上的文学大师梁实秋，原籍浙江杭州，他生于北京，在北京生活长达30多年。

　　梁实秋出身在书香门第家庭，父母都精于烹饪饮食之道，这对梁实秋的影响非常大。年轻好学的梁实秋在饱览京城风物景致的同时，也尝遍了京城的美食。

　　梁实秋去过许多北京的名菜馆，如全聚德、便宜坊、宝华寺、忠信堂、玉华台、厚德福、正阳楼、致美斋、东兴楼、春华楼、润成楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季等等。

　　梁实秋不仅在一些名馆就餐，并且还对一些地方的历史背景、人文环境进行过一些考证和介绍，比如，梁实秋在介绍“铁锅蛋”这道厚德福制作的河南名菜时就曾这样描写：

　　厚德福饭庄“名气不小，是当时惟一老牌的河南馆。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。时值袁世凯当国，河南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，但是风水关系，老址决不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。”

　　“芙蓉鸡片”是东兴楼的独特拿手菜。在介绍“芙蓉鸡片”时，梁实秋也介绍了东兴楼的来历：

　　“东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿而盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房。据说东兴楼的厨师来自御膳房。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。”

　　梁实秋还介绍了另一个名菜馆致美斋：

　　“因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小伙计提着盒子送过街。”

　　在提起北平的白切肉时，梁实秋又描述了一番砂锅居。他说，“砂锅居是俗名，正式的名称是‘居顺和’，坐落在西四牌楼南边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大砂锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一整只猪。这砂锅有百余年的历史，传说从来没有换过汤!”

　　京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。

　　梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

　　梁实秋在一篇提到吃鱼的文章中说：“故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著。”

　　在《雅舍谈吃》一书中，梁实秋还描写了许多具有地方风味的菜肴，从春华楼的`火腿煨冬笋、松鼠黄鱼，到砂锅居的白肉、中兴楼的咖喱鸡;从淮扬菜馆的狮子头、红烧大乌，粤菜馆的红烧鲍脯、红烧鱼翅、芙蓉干贝，到闽菜馆的佛跳墙、红糟鱼肉，鄂菜馆的炝青蛤、蓑衣丸子，还有江浙菜馆的爆鳝和过桥面等等，梁实秋都娓娓道来。

　　在谈到北京的烤羊肉时，梁实秋就比较正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的各自不同之处。梁实秋说，烤肉宛烤肉炙子特别大，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人”。从中可以看出中国北方人豪放的性格。而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙的围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。”在这里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。”

　　梁实秋在描述北京东兴楼和致美斋的名菜爆双脆时，也提到了爆肚儿：

　　“馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。

　　梁实秋不仅对名馆的大菜难以忘怀，对北京的各种风味小吃更怀有特殊的情感。梁实秋曾在青岛居住过一段时间，他在一篇文章中说：“我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。”梁实秋还特别喜欢喝豆汁儿，他在文章中说：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”

　　对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦，梁实秋也是非常喜爱的。他说，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”梁实秋深爱故乡，深爱故乡的各种风味美食。

　　1926年，梁实秋留学归国，在前门东火车站一下车，“乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”梁实秋说，这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

　　梁实秋自从1949年离开大陆后，思念故乡之情一直萦绕着他。在台北回忆说：“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”

　　据说，几十年来，梁实秋的早餐一直都是以烧饼油条为主。他说自己对这些东西“天天吃也吃不厌”。在《雅舍谈吃》一书中，像饺子、烙饼、薄饼、满汉细点、煎馄饨、汤包、豆腐、八宝饭、菜包、韭菜篓、炸丸子以及各式酱菜等也都有过生动、形象的描写。

　　梁实秋对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、　子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举，都在沿门求售。”

　　梁实秋还谈到过与此相关的北平小贩的特殊的吆喝：“北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与评剧有无关系，其抑扬顿挫，变化颇多，有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。”让人读来真有身临其境的感觉。