梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《萝卜汤的启示》

　　抗战时我初到重庆，暂时下榻于上清寺一位朋友家，晚饭时主人以一大钵排骨萝卜汤飨客，主人谦逊的说：“这汤不够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝，我们无论如何也仿效不来。你去一尝便知。”杨太太也是我的熟人，过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。

　　席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖，热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢?热、浓、香、稠。大家都吃得直吧哒嘴。少不得人人要赞美一番，并且异口同声的向主人探询，做这一味汤有什么秘诀。加多少水，煮多少时候，用文火，用武火?主人只是咧着嘴笑，支支吾吾地说：“没什么，没什么，这种家常菜其实上不得台面，不成敬意。”客人们有一点失望，难道说这其间还有什么职业的秘密不成，你不肯说也就罢了。这时节，一位心直口快的朋友开腔了，他说：“我来宣布这个烹调的秘诀吧!”大家都注意倾听，他不慌不忙地说：“道理很简单，多放排骨，少加萝卜，少加水。”也许他说的是实话，实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声。主人顾左右而言他。

　　宴罢，我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信，我说：“不妨一试。多放排骨，少加萝卜，少加水。”当然，排骨也有成色可分，需要拣上好的，切萝卜的`刀法也有讲究，大小厚薄要适度，火候不能忽略，要慢火久煨。试验结果，大成功。杨太太的拿手菜，不再是独门绝活。

　　从这一桩小事，我联想到做文章的道理。文字而掷地作金石声，固非易事，但是要做到言中有物，不令人觉得淡而无味，却是不难办到的。少说废话，这便是秘诀，和汤里少加萝卜少加水是一个道理。

　　读梁实秋的《雅舍谈吃》

　　梁实秋先生出身于北京的书香门第，他从年轻时就饱览京城景致，遍尝了京城的美食;加之他好学多才，随手拈来，每吃必有品味之佳作，其作品融入了许多有趣的历史掌故、名人佳句，以及三教九流的雅俗文化，颇具饮食文化之品位。在京三十多年，梁先生去过许多名菜馆、小吃摊，如八大楼、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下过他的足迹。

　　梁实秋曾在一些名馆就餐，并且还对一些地方的历史背景、人文环境进行过考证和介绍，读来十分生动有趣。比如他在介绍东兴楼拿手名菜“芙蓉鸡片”时，也介绍了东兴楼的来历：“东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建时，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根而盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪在不小，于是利用已有的木材改建成平房。据说东兴楼厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手，这已不可考。其手艺属于烟台一派，格调很高。在北平山东馆子里，东兴楼无疑当首屈一指。”

　　梁实秋曾常品食北平的“白切肉”，这道菜是京城“八大居”中砂锅居的名品，他曾对其描述说：“砂锅居是俗名，正式名称‘居顺和’，坐落在西四牌楼北边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。砂锅居的名字无人不知，本名很少有人知道。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大砂锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一只整猪。这砂锅有百年的历史，传说从来没换过汤!”

　　梁实秋在平日品吃之时，可谓是一边“品着历史”，“品着文化”。

　　《雅舍谈吃》中，专题描写了许多京城美食中的杰作，计有：全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、核桃腰等;玉华台的水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;江兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等。他描写北京全聚德、便宜坊之烤鸭，就写道：“北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭或烧鸭子，在口语中加‘子’字。”他还援引《北平风俗杂咏》中严辰的《忆京都词·忆京都填鸭冠寰中》之诗句：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”

　　他谈及吃鱼，便描写说：“故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福的最著;醋溜鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂‘五柳居’的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》中载有：‘五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。’北人仿五柳鱼，犹南方人仿瓦块鱼也，不能神似。”

　　他在介绍北京的各种风味食品的同时，对各种美食的烹调方法和食用方法也进行了一些风格上的比较，其中不乏生动、幽默的文化内蕴。

　　在谈到北京的烤羊肉时，梁实秋就比较了正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的各自不同之处。他说：烤肉宛烤肉炙子特别大，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。”从中可以看出中国北方游牧民族粗犷豪放的性格;而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四周有四把条凳。三五个一伙地围着一张桌子，抬—起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉之架势”。在这里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以常带有特殊香气”。从上述描写中，不是可以看到北京这几家著名烤肉馆的不同文化氛围吗?

　　在谈及北京东兴楼和致美斋的名菜“爆双脆”时，梁实秋也信笔所及提起了北京的“爆肚儿”。他说：“馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、葱花，清清爽爽;油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊;汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。这三种爆肚儿吃法各有妙处……东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。”不难看出梁先生对“吃”文化是颇有研究的。

　　梁实秋对北京各种风味小吃更是怀有特殊的情感。梁先生曾在青岛住过一段时间，他在一篇文章中曾写道：“我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉就馋涎欲滴。”又说：“离开北平，休想吃到像样的羊肉。”他对北平的“豆汁儿”也很有情致，每离京师，他就因想喝“豆汁儿”而不能自已。1926年梁实秋赴美留学归国，他在前门火车站一下车，“乃把行李寄存于车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，三个品种一个不落，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”他曾感慨地说：“这顿饭，乃生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘!”

　　梁实秋自从1949年离开大陆在台湾生活近四十年，思念故乡之情一直萦绕着他。细品其《雅舍谈吃》诸多脍炙人口的谈吃文章，可从中咀嚼出梁先生浓郁的乡思和乡情。

　　20世纪60年代，梁实秋在台北曾回忆说：“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个如在目前。”他在《北平的零食小贩》一文中，回忆了许多北京的美食美昧。如灌肠、羊头肉、老豆腐、杏仁茶、豌豆黄儿、茶汤等小食品。据说，梁实秋在台北几年来，早点一直都是油饼、油条为主，他说吃这些东西“天天吃也吃不厌”。对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦，梁实秋也是非常喜爱的。他说，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。” 他还对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举，都在沿门求售。”……

　　梁实秋深爱故乡，更深爱故乡的各种风味美食。