梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《干贝》

　　干贝应作乾贝，正式名称是江珧柱，亦作江瑶柱。瑶亦作鳐。一般简写都作干贝了。

　　干贝是贝属，也就是蚌的一类。软体动物有两片贝壳，薄而大。司贝壳启闭的肉柱二，一在壳之中央，比较粗大，在前方者较小。这肉柱取下晒干便是干贝。

　　新鲜的江瑶柱，我在大陆上没有吃过。在美国东西海岸的海鲜店里，炸江瑶柱是普通的食品之一。美国人吃法简单，许是只会油炸。油炸江瑶柱，块头相当大，裹以面糊，炸得焦焦黄黄的，也很可口。嫩嫩的，不似我们的干贝之愈咀嚼愈有味。

　　江瑶柱产在何处，我不知道。陆游《老学庵笔记》：“明州江瑶柱有二种，大者江瑶，小者沙瑶，可种，逾年则成江瑶矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃产江瑶柱的地方之一?

　　苏东坡《四月十一日初食荔枝》诗：“似闻江鳐斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”有注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”看这位老饕“吃一看二眼观三”，有荔枝吃，还想到江瑶柱与河豚鱼!他所说的似是新鲜的江瑶柱，不是干贝。

　　干贝的吃法很多。因是干货，须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发，可以发得透。大的干贝好看，但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如“干贝萝卜球”，削萝卜球太费事，自己家里做，切条就可以了。“干贝烧菜心”，是分别把菜心和干贝烧好，然后和在一起加热勾芡。“芙蓉干贝”是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸，不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法，都要把干贝撕碎。其实整个的干贝，如果烧得透，岂不更好?只是多破费一些罢了。我母亲做干贝，捡其大小适度而匀称者，垫以火腿片、冬笋片，及二寸来长的大干虾米若干个，装在一大碗里，注入上好绍兴酒，上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。

 

　　梁实秋笔下的美食

　　重拾梁实秋笔下的梁家菜梁实秋先生晚年寓居台湾、西雅图，“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”，尤其怀念故土的美食，著有《雅舍谈吃》一书，一粥一饭，娓娓道来，望梅止渴，以慰乡思。我从中撷取吉光片羽，爬梳典籍，钩稽故实，请鲁菜名厨张少刚主理，并请陶艺大师高振宇先生提供他的作品为盛器，“照本宣科”，力求恢复当年梁家家厨风光之万一。

　　梁实秋先生的祖父是河北人，做过清朝的官，落户北京;父亲毕业于京师同文馆，供职于京师警察厅;到实秋先生已经是第三代了，成为不折不扣的北京土著;母亲沈氏，杭州人。梁家在东城内务部街的老宅，建筑面积在一千平米以上。像这样的人家在当时的北京还算不上世家、大宅门，但也有自己的饮食习惯和传统。由于父母的籍贯一北一南，梁先生在家里既能吃到北方的爆羊肉、烤鸭、榆钱糕、芥末墩儿，也能吃到南味的清蒸干贝、鱼圆、冬笋木耳韭黄肉丝。梁先生的父亲爱吃，还是北京河南菜名店厚德福的股东，所以没少带儿子到东兴楼、致美斋、玉华台下馆子，有时候梁家还会仿制一些菜点，如核桃酪、熘黄菜之类，这也丰富了“梁家菜”的内容。

　　清蒸干贝

　　干贝的吃法很多。因是干货，须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发，可以发得透。大的干贝好看，但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如“干贝萝卜球”，削萝卜球太费事，自己家里做，切条就可以了。“干贝烧菜心”，是分别把菜心和干贝烧好，然后和在一起加热勾芡。“芙蓉干贝”是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸，不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法，都要把干贝撕碎。其实整个的干贝，如果烧得透，岂不更好?只是多破费一些罢了。我母亲做干贝，捡其大小适度而匀称者，垫以火腿片、冬笋片，及二寸来长的.大干虾米若干个，装在一大碗里，注入上好绍兴酒，上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。

　　——摘自梁实秋《雅舍谈吃·干贝》

　　干贝，又名江珧柱、带子、海蚌柱，是一些贝类闭壳肌的干制品，也是中餐不可或缺的重要食材，名列“海八珍”。传统中餐使用干贝的菜品甚多，各大菜系均有，像干贝鱼肚、海参干贝、绣球干贝、桂花干贝、芙蓉干贝、扒干贝冬瓜球、蒜子瑶柱脯、香酥干贝、扣干贝、葱油干贝、红烧干贝等等。可做主料、辅料，可吊汤，可增鲜，用途之广，不逊火腿。

　　虽然使用之前需要发制，但发制并不麻烦，而且储运两便，使之成为餐馆的常备食材。早年间，在内陆地区，吃干贝没什么了不起，能吃到鲜贝才是稀罕事。

　　如今物流通畅，冷藏、保鲜方便，于是方便厨师加工的鲜活或冷冻的鲜贝大行其道;想要提鲜，干脆直接使用味精、鸡粉，干贝几乎销声匿迹，很多经典名菜也就随之式微了。

　　干贝和鲜贝在生物学上属于同一个物种，在烹饪领域却完全是两种食材，其差别之大就像猪腿与火腿、干鲍与鲜鲍，是无法互相代替的。前辈作家、美食家汪曾祺先生曾经为台湾女作家陈怡真做了一个干贝烧小萝卜，连汪先生自己吃了都惊诧：“味道鲜甜如此!”——如果把干贝换成鲜贝，这道菜根本就不成样子了。

　　【梁实秋其人其事 】

　　梁实秋，1903年生于北京，名治华，字实秋，以字行。著名文学评论家、散文家、翻译家。国内第一个研究莎士比亚的权威，曾与鲁迅等左翼作家笔战不断。一生给中国文坛留下了两千多万字的著作，其散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。代表作《雅舍小品》、《英国文学史》、《莎士比亚全集》等，编有《远东英汉大辞典》。

　　1937年，面对日军的侵略，北平逐渐沦陷。梁实秋主力抗战，只身南下，并于1938年7月辗转来到重庆。在重庆主编《中央日报·平明副刊》，任国民参政会参政员、国民政府教育部教科用书编辑委员会中小学教科书组主任、国立编译馆翻译委员会主任委员。1939年，“五三”日机大轰炸重庆市区后，梁实秋与吴景超夫妇在北碚合购了平房一栋，取名“雅舍”，并在此创造了脍炙人口的《雅舍小品》。其英文版已出版300多次，“雅舍”因此名誉海内外。

　　凉拌海参

　　凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油(即酱油醋麻油)，一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。

　　——梁实秋《雅舍谈吃·海参》

　　海参是传统中餐的重要食材，但过去算不上名贵，近年价格大涨，小小一条关东参在餐馆卖个四五百元不稀罕。国人重视海参，心理却微妙难言：有人吃海参是为了摆排场，有人觉得吃这样高档的食材是种罪恶，有人是为了补身体，有人觉得海参既无味道又无营养不值一吃，有人根本不会欣赏海参只是人云亦云跟着起哄。

　　究其实，海参不过是一种海产无脊椎动物，有野生有养殖，生产过程既不影响环保，就大可食之。吃的时候心态不妨放平，偶尔吃一条就希图补益未免太痴，炫富或罪恶感都是人的心理活动，更与海参无干——不过是一种食材而已，厨师认真料理，扬长避短;食客认真品尝，能吃出食材的优点，会欣赏厨师的手艺，不糟蹋，不纠结，即可。

　　据袁子才《随园食单》记载，钱观察(道台)家的拿手菜是“夏日用芥末、鸡汁冷拌海参丝”，同著于清乾隆年间的《调鼎集》中记载海参做法十三款，也有一款是“芝麻酱拌海参丝衬火腿肚片”——看来梁家老太爷的传授是颇有来历的。

　　山鸡炒酱瓜

　　过年前后，野味上市，山鸡(即雉)最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

　　——梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》

　　这是一道北京传统经典年菜。我们现在不讲究了，过去有“初一到初五动刀、剪、针不吉利”的说法，究其实也是为了给常年持上述工具操持家务的广大妇女放假吧，这就要提前预备年菜。仅是北京地区放在室外冷藏的，除了年糕、馒头、包子、饺子之类简单蒸煮就能吃的面食以外，据同样是从北京到台湾的满族美食家唐鲁孙先生回忆，就有酥鱼、酱肚、油?(即“油爆”)虾、豆豉鱼、虎皮冻儿、什香菜、罗汉斋、嘟噜面筋、蓑衣萝卜、芥末墩儿、烧素鸡、山鸡炒酱瓜、五香酱兔脯、爆腌白鱼、红焖猪肚、葱烤鲫鱼、卤什件、风鱼、熏肉、腊肉、腊肠、金银肝……等等。这种“年菜”的制作，需要全家女眷和佣人、厨工一起动手，工序过于复杂、平日难得见诸家庖的吃食也会挑帘出场，不仅有纯粹的本地风光，还少不了或宦游、或贸迁“久作长安旅”人家的家乡味。

　　此菜要多加酱瓜，取其盐分，以防变质;还要加大量的葱白——葱香固然可以祛雉鸡的腥膻之味，而且北京秋冬季节的大葱葱白于浓郁的香气中略带清甜、辛辣，本身就是一种美味，还能调剂酱瓜过深的颜色，确实必不可少。

　　《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》，贾宝玉“拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子”吃，所谓“野鸡瓜子”就是山鸡的胸脯肉，可以佐粥，应该口重一些——这是程乙本;庚辰本则作“野鸡瓜齑”，“齑”有腌菜之义，这里既可以理解为将野鸡瓜子做成像“齑”一样可以久藏、冷食的小菜，也可以认为是用野鸡瓜子与咸菜同炒。

　　熘黄菜

　　黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词……熘黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质……熘黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳……我家里试做好几次熘黄菜都失败了，炒出来是一块块的，不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋黄打过加水，还要再加芡粉(多加则稠少加则稀)，入旺油锅中翻搅之即成。

　　——摘自梁实秋《雅舍谈吃·熘黄菜》

　　这是鲁菜中处理多余蛋黄的另一种办法——早年间这是一道“敬菜”。关于“敬菜”，我在另一本书中曾有过如下描述：

　　老北京山东馆、河南馆都有“敬菜”的习惯，山东馆常用烩乌鱼蛋、三不粘作为“外敬”，河南馆则是一碗高汤。山东馆挂蛋清糊、蛋泡糊，上蛋清浆，制作软嫩的鱼、虾、鸡茸泥，乃至烹制以“芙蓉”命名的菜品，无论干贝、虾仁、海参、鸡片、排骨，无论蒸、炒、炸，都要消耗大量的鸡蛋清。所以厨房里永远有足量的“下脚料”——鸡蛋黄。山东人朴实憨厚，也会做生意，对长期照顾生意的主顾除了安排客人喜欢的菜品，通知后厨，认真烹制以外，还要特别“外敬”一两道本店的拿手菜——当然，自然是原料不贵，又有一定技术难度的菜品如三不粘者。店家惠而不费，客人吃了满意，也会报之以合理的小费。这样的礼尚往来，淳风厚俗，时下已经难得一见了。

　　这道菜妙在口感，既要入口有一定的质感，又要嫩如豆花，不能用筷子、只能用调羹取食。《中国鲁菜文化》(孙嘉祥、赵建民主编)形容“成菜软嫩似豆腐脑，能够自然颤动”，可称“得窍”。

　　不知道梁先生是真的不知道还是装傻，北京话里很多与生殖有关的词和骂人的脏话中往往包含“蛋”字，所以讳言此字，乃至“祸延”鸡蛋，如此而已，岂有他哉?