梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃火腿》

　　从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。有些的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

　　火腿的历史且不去谈他，也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很考察。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。

　　我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

　　一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有个世纪有余。

　　抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的密汁火腿似乎犹胜一筹。

　　台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥制，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味;幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。

　　有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后凿子挖出其中的骨头(这层手续不易)，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再用大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到)，如果买不到，干脆不吃。

　　有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。

　　美国的火腿，所谓ham,不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的.大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿“则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

　　梁实秋爱吃火腿

　　集作家、翻译家、美食家于一身的梁实秋，在《雅舍谈吃》一书中以《火腿》为题，纵论开来：从北方到南方，从大陆到台湾，从中国到美国，内中涉及火腿的制作、风味、食用和相互比较等。他惜字如金，仅用了1500字，就把火腿写“火”了，真是美食写作的高手。

　　1903年1月，梁实秋出生于北京。他和所有的北方人一样，从前不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。他曾写道：“北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远的清酱肉。”所以，他每次的江南游，总是携带几方清酱肉，分馈亲友。

　　后来，他在上海吃到“利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”的火腿，感觉是“佐酒下饭为无上妙品，至今思之犹有余香”。于是，梁实秋渐渐对火腿产生了好感，后来不论是凉拌菜、炒青菜还是煮汤，都喜欢放上一点。

　　除了爱吃火腿，梁实秋还喜欢对此加之评论。1926年冬，梁实秋在南京参加同学聚会，“席间清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。”半个多世纪之后，他还为此写下八个字：击案高歌，盛会难忘。

　　抗战时，梁实秋在重庆一家饭馆里品尝云南火腿，并将其与浙江金华火腿进行比较：云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。

　　【食后一得】

　　火腿营养丰富，含有8种人体必需的氨基酸。中医认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口的功效，可用于治脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品。