梁实秋《雅舍小品》馋、味精

　　

　　馋

　　馋，在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄，以至于英国的亨利八世，在大宴群臣的时候，常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿，举起来大嚼，旁若无人，好一副饕餮相!但那不是馋。埃及废王法鲁克，据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋，也不是馋，只是放肆，只是没有吃相。对某一种食物有所偏好，于是大量的吃，这是贪多无厌。馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋?馋，基于生理的要求;也可以发展成为近于艺术的趣味。

　　也许我们中国人特别馋一些，馋字从食，毚声。毚音谗，本义是狡兔，善于奔走，人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，所谓“为了一张嘴，跑断两条腿”。真正的馋人，为了吃，绝不懒。我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。一日傍晚，大风雪，老头子缩头缩脑偎着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门哐啷一声响，追已无及。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃温桲拌梨丝!从前酒席，一上来就是四干、四鲜、四蜜饯，温桲、鸭梨是现成的，饭后一盘温桲拌梨丝别有风味(没有鸭梨的时候白菜心也能代替)。这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。

　　人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。希腊神话中之谭塔勒斯，水深及颚而不得饮，果实当前而不得食，饿火中烧，痛苦万状，他的感觉不是馋，是求生不成求死不得。馋没有这样的严重。人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，悠情享受，浑身通泰。抗战七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是这个样子，对于家乡风味总是念念不忘，其实“千里莼羹，未下盐豉”也不见得像传说的那样迷人。

　　我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年;胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上将一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。但是，老实讲，滋味虽好，总不及在痴想时所想象的香。我小时候，早晨跟我哥哥步行到大鹁鸽市陶氏学堂上学，校门口有个小吃摊贩，切下一片片的东西放在碟子上，洒上红糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，样子实在令人馋涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一问价钱，要四个铜板，而我们早点费每天只有两个铜板，我们当下决定，饿一天，明天就可以一尝异味。所付代价太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨灭的印象。后来成家立业，想吃糯米藕不费吹灰之力，餐馆里有时也有供应，不过浅尝辄止，不复有当年之馋。

　　馋与阶级无关。豪富人家，日食万钱，犹云无下箸处，是因为他这种所谓饮食之人放纵过度，连馋的本能和机会都被剥夺了，他不是不馋，也不是太馋，他麻木了，所以他就要千方百计的在食物方面寻求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂东县人，他那偏僻小县却因乳猪而著名，他告我说每年某巨公派人前去采购乳猪，搭飞机运走，充实他的郇厨。烤乳猪，何地无之?何必远求?我还记得有人治寿筵，客有专诚献“烤方”者，选尺余见方的细皮嫩肉的猪臀一整块，用铁钩挂在架上，以炭肉燔炙，时而武火，时而文火，烤数小时而皮焦肉熟。上桌时，先是一盘脆皮，随后是大薄片的白肉，其味绝美，与广东的烤猪或北平的炉肉风味不同，使得一桌的珍馐相形见绌。可见天下之口有同嗜，普通的一块上好的猪肉，苟处理得法，即快朵颐。像《世说》所谓，王武子家的烝馋，乃是以人乳喂养的，实在觉得多此一举，怪不得魏武未终席而去。人是肉食动物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平夙有一些肉类佐餐，也就可以满足了。

　　北平人馋，可是也没听说有谁真个馋死，或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的'东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了，恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤萝饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼;还有枣泥大花糕。到了夏季，“老鸡头才上河哟”，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜、新蒜头应时而系。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是馋烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。”过年前后，食物的丰盛就更不必细说。一年四季的馋，周而复始的吃。

　　馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。

　　味精

　　味精是外国发明的，最初市上流行的是日本的味の素，后来才有自制各种牌子的味精上市取代了日货。

　　“清水变鸡汤”，起初大家认为几乎是不可思议之事。有一位茹素的老太太，无论如何不肯吃加了味精的东西，她说有人告诉她那是蛇肉蛇骨做的，否则焉有那样好的味道?她越想越有理，遂坚信不疑。又有一位老先生，也以为味精是邪魔外道，只有鸡鸭煮出来的高汤才是调味的妙品。他吃面馆的馄饨，赞不绝口，认为那汤是纯粹的高汤，既清且醇。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精，他才长叹一声，有一向受骗之感。

　　其实味精并不是要不得的东西。从前我有一位扬州厨师，他炒的菜硬是比别人的好吃。我到厨房旁观他炒白菜。他切大白菜，刀法好，叶归叶，茎归茎，都切成长条形，茎厚者则斜刀片薄。茎先下锅炒，半熟才下叶，加盐加几块木耳，加味精，掂起锅来翻两下，立刻取出，色香味俱全。

　　大凡蔬菜，无论是清炒或煮汤，皆不妨略加味精少许，但分量绝对要少。味精和食盐都是钠的化合物，吃太多盐则口渴，吃太多味精也同样的口渴。我们常到餐馆吃饭，回到家来一定要大量喝茶，就是因为餐馆的菜几乎无一不大量加味精。甚至有些餐馆做葱油饼或是腌黄瓜也羼味精!有些小餐馆，在临街的柜橱里陈列几十个头号味精大罐(多半是空的)以为号召，其实是令人望而生畏。

　　现在有些人懂得要少吃盐的道理，对味精也有戒心。但是一般人还不甚了了。餐馆迎合顾客口味，以味精为讨好的捷径。常见有些食客，谆谆嘱咐侍者：“菜不要加味精!”他们没有了解餐馆的结构。普通餐馆人员分为柜上、灶上、堂口三部分。各自为政，很少沟通。关照侍者的话，未必能及时传到灶上，灶上掌勺的大师傅也未必肯理。味精照加，嘱咐的话等于白说。

　　国人嗜味精成了风气，许多大大小小的厨师到美国开餐馆，把滥用味精的恶习也带到了美国。中国餐馆在美国，本来是以“杂碎”出名，虽然不登大雅之堂，却也相安无事。近年来餐馆林立，味精泛滥，遂引起“中国餐馆症候群”的风波，有些地方人士一度排斥中国餐馆，指控吃了中国菜就头晕口渴恶心。美国佬没吃过这样多的味精，一时无法容纳，所以有此现象，稍后习惯了一些，也就不再嚷嚷了。

　　国内有些人家从来不备味精，但是女佣会偷偷地自掏腰包买一小包味精，藏在厨房的一个角落，乘主人不防，在菜锅里撒上一小勺。她的理由是：“不加味精不好吃嘛!”

　　梁实秋《雅舍小品》书评

　　传统大家庭成长起来的老先生从小寒窗苦读，诗书继世，难免有点文人的清高，讲究的是“春韭秋菘”的精神追求。他从小就看不上过年给小孩子们吃的沾了灰的桃脯蜜饯;别人“姑娘爱花，小子要炮”，他不，他最难忘的娱乐是在风和日丽的时候放风筝。老先生对环境的脏乱差格外介意，曾数次讥讽国人种种不卫生的恶习，对乱丢垃圾和随地遗矢深恶痛绝，但最看不上的，当然还是“社会上各阶层的垃圾”，比如写匿名信的，白胖的社会寄生虫们，“误入仕途”者媚上欺下的“帘子脸”，旁若无人者的大声聒噪，街头雇人力车锱铢必较的残忍心态。但有些时候这份清高则显得过于刻薄，比如《画展》一篇，简直可说是极尽挖苦揶揄之能事了，说画展全作商业考量，其成功“在画法上是之谓画蠢”，实在有失公道。笑“树小墙新画不古”的暴发户形容粗鄙，说人家“脖梗子上明显的露出三道厚厚的肥肉折叠起来的沟痕”，又引孔尚任《桃花扇》里的曲子说“眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了”，还真不厚道。至于《虐待动物》一篇， 末尾非要把防止虐待动物和防止人类的相互残杀对立起来，叹“厚此薄彼”的不公，则根本逻辑不通，有强词夺理之嫌。

　　老先生是个极有幽默感的人，爱开玩笑，有几个词用得极传神。比如他形容人耸肩缩脖花枝乱颤的笑是“鹭鸶笑”，“鹭鸶”二字让那一副眯缝着眼抖动的窃窃之态呼之欲出。说包盒子菜的红豆纸表面粗糙，凹凸不平，用的是“疙瘩噜簌”，读起来生动鲜活。见了不讲礼貌也不听话的朋友之子，他则笑讽那是“耍猴子的敲一声锣教猴子翻筋斗而猴子不肯动”，大获精神胜利。有一回有人给老先生送礼，是外包装干净俊俏的金华火腿，但里面竟已生蛆虫。老先生本想将火腿原封退回，又怕伤了送礼者的自尊，老小孩一样竟想出了“人头挂高杆”的恶作剧解气，趁黄昏时分蹑手蹑脚偷偷把这败絮其中的火腿挂在大门外的电线杆上，然后躲在门缝里窥伺，果然看见有行人不明就里，四顾无人，欣欣然挟带而去的。

　　老先生也必然是个火气旺盛的胆汁质之人，为文为人的座右铭是杨继盛的对联“铁肩担道义，辣手著文章”。此书尤其适合夏天阅读，清凉犀利，睡前读一篇最是消暑解乏。比如在《谦让》一篇中老先生总结的世人之所谓谦让之道，是“可以无需让的时候，则无妨谦让一番，于人无利，于己无损;在该让的时候，则不谦让，以免损己;在应让不让的时候，则必定谦让，于己有利，于人无损”;比如在《狗》中的“顿悟”——“别人的狼狈永远是一件可笑的事”;又比如在《牙签》一篇，他讥讽“已经剔牙竣事而仍然叼着一根牙签昂然迈

　　步于大庭广众之间者，我们只能佩服他的天真”，处处让人拍案叫绝。老先生若生在当今的网络时代，肯定是论坛上叱诧风云的钢牙大将，如《不亦快哉》一篇，句句荷枪实弹，火药味实足。也难怪他会因一个有关翻译的学术问题及“文学的阶级性”与另外一位锱铢必争的鲁迅先生兴起一场世纪之战，搞到灰头土脸，内战结束后只好黯然去家离乡，一心向学，埋首书斋课堂，从此淡薄仕途。

　　最后一点，老先生的文字尽管嬉笑怒骂，有些难免油滑，但更多的其实文中有情。在《制服》中，他写一个叛逆的学生军训据穿制服，几乎要被校方除名，找到他征询意见，最后的结语是“好倔强的一个孩子”，谆谆之心溢于言表。他写猫、写鸟，写滑杆夫，写西雅图与台北两地的对比，写北平旧事，写“一年四季的馋，周而复始的吃”，都情深款款。但最感动的我的倒是他在《吃相》一篇中写两次目睹劳动人民痛快淋漓的吃。一个是北京小吃馆里的车夫，“辫子盘在额上，衣襟掀起塞在褡布底下，大摇大摆，手里托着菜叶裹着的生猪肉一块，提着一根马兰系着的一撮韭黄”，让掌柜做肉丝炒韭黄和炖肉，分成两份，卷进一斤有余的两张家常烙饼中，卷得“比拳头要粗”，然后“两手扶着矗立在盘子上，张开血盆巨口，左一口，右一口，中间一口”，“直吃得他青筋暴露满脸大汗，挺起腰身连打两个大饱嗝。”另外一个是在青岛见石匠们在工地上歇工吃午饭，“有人送饭，打开笼屉热气腾腾，里面是半尺来长的发面蒸饺，工人蜂拥而上，每人拍拍手掌便抓起饺子来咬，饺子里面露出绿韭菜馅。又有人挑来一桶开水，上面漂着一个瓢，一个个红光满面围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小贩赶来兜售那像甘蔗一般粗细的大葱，登时又人手一截，像是饭后进水果一般。”老先生说“他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饥来吃饭，取其充腹，管什么吃相!”

　　我有时候在想，梁先生的极品蛋炒饭在什么时候才是适合时宜的呢?抗战时期，流行辣椒、猛药，最好还是投枪、匕首;现在是和平时期，流行豪华的燕窝、鱼翅，还有满街的速食快餐;会细细品尝极品蛋炒饭的人，实在是不多啊。但转念一想，我从梁先生的蛋炒饭里品味到的，绝不止是文辞的美妙、信手拈来的学识与幽默，更是一颗广博而平和的心。这颗心在告诉我，不管在什么样的年代，不管你的目标有多高多远，别烦躁，你的心，要平和。