梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《拌鸭掌》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《拌鸭掌》

　　引导语：拌鸭掌是一道美味可口的特色传统名菜，属于浙菜系。此菜形色素雅大方，味道清香，质地鲜脆，是宴会的高级冷荤之一。欢迎大家阅读与学习下面的《拌鸭掌》美食文章，出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集。

　　鸡爪，鸭掌，鹅掌，都可以吃。

　　有人爱吃鸡跖，跖就是鸡足踵。《吕氏春秋》：“齐王这食鸡也，必食其跖，数千而后足。”其实鸡爪一层皮，有什么好吃，但是有人喜欢。广东馆子美其名曰凤爪，煮汤算是美味。冬菇凤爪煨汤，喝完捞起鸡爪吮，吐出一堆碎骨。

　　广东馆子的红烧鹅掌，是一道大菜。鹅体积大，掌特肥，经过煨煮之后膨胀起来格外的厚实，吃起来就好像不只是一层皮了。

　　拌鸭掌是一道凉菜，下酒最宜。做起来很费事，需要把鸭掌上的骨头一根根的剔出，即使把鸭掌煮烂之后再剔亦非易事。而且要剔得干净，不可有一点残留。这道菜凡是第一流的山东馆都会做，不过精粗不等。鸭掌下面通常是以黄瓜木耳垫底，浇上三和油，再外加芥末一小碗备用。不是吃日本寿司那种绿芥末，也不是吃美国那种酸兮兮的芥末，是我们中国的真正气味刺鼻的那种芥末。

 

　　我不是大厨，请叫我吃货——读梁实秋先生的《雅舍谈吃》

　　我不是远庖厨的君子，看书之余，喜欢的是厨艺。

　　儿时有个梦想，那就是吃遍全国美食。套用前段时间的流行语，那就是——美食那么多，我想吃吃看。

　　最开始做菜是偷学妈妈的厨艺，最初的作品是炒土豆丝，或者叫炖土豆条可能更恰当，不过因为个人身具厨艺细菌，妈妈回忆说味道不错。不过凡事皆要有一定的程序材料，不是暗中摸索能轻易成功的。

　　接着是自学成才，网上找各种菜谱，不过因为菜谱多是简写，其中盐适量、糖少许，不说外国人看不懂无法操作，作为中国人，我也无所适从，只能从实践中慢慢品味。

　　也不一定依足传统，可按照网上的方法去尝试。

　　能不能成为佳肴，全靠你自己的要求。“做东西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。”我做红烧肉的'独特方法是放鹌鹑蛋，开始鹌鹑蛋过油，吃起来发硬，后来不过油，发现效果更好，吃起来肉里有蛋香，蛋里有肉味，又能回到高中的饭量。想要做出饭店那种红亮诱人的红烧肉，除了老抽外，秘诀是放些腐乳汁，具体是多少才行呢?我也只能告诉你适量(此时才发现 “适量”这个词竟是最准确的)。

　　这种长时间煨煮肉菜，我觉得最是舒服，不用特别关照，大火滚开后改小火，拿本书窝在沙发上，等闻到肉香，也就是大快朵颐之时。不过选书很关键，不能太入迷，记得时刻保持鼻子灵敏，不要像我，红烧肉仅仅晚出锅几分钟，表面品相美爆了，刚把馋虫诱上喉头，可惜食物难以下咽，因为锅底已经糊成了焦炭。

　　媳妇和孩子非常喜欢我的爱心牌红烧肉，说我做的比饭店还要好，我骄傲的说：那是，咱这是用心做的，满满的爱能不好吃。做菜，我是认真的!

　　蔡澜在《暖食——质朴的味道，家的味道》中也说“最好吃的菜是妈妈烧的”。确实，那是家的味道，满满的都是爱。

　　厨艺，不单是用来制作美食让我们果腹，而且充满着哲理，从中你也许能体会到人生的大道理。这么多年的厨艺生涯，自己也总结了，一道色香味俱全的美食，需要食材、原料、火候的共同作用，热播纪录片《舌尖上的中国》着重强调的理念就是“美味的食物来源于新鲜的食材”，《雅舍谈吃》中也谈到“不要以为剁碎了的馅料就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的食客。”，“这煎炒烹炸，全是靠使油使盐及火候，灶上的手艺一点也含糊不得，失败几次方能成为高手。”，人生的成败又何尝不是这几条呢?

　　不同的人，不同的地方，烹制它的人也好，品尝它的人也好，都会赋予它全新的概念。也许是一个不能言说的故事，也许是一种别有滋味的心情……总之，美食的滋味很奇妙。

　　离乡的人，食物是解乡愁的最好办法。生气的人，可以化悲愤为食量。会吃的人，粗豪质朴才更过瘾。豁达的人，酸甜苦辣都品尝才是人生真滋味。

　　《雅舍谈吃》中讲了个故事，一位先生问梁实秋：“您为什么对于饮食特有研究?(其实我也有此疑问)” 梁实秋先生好生惶恐，据实回答说：“只因我连续吃了八十多年，没间断。(对此我是深表赞同)”其实对于饮食，现在的我还算不上“特有研究”，我才连续吃了三十年而已，但我一定会把它当成毕生的追求。

　　我想我不是个大厨，我就是个吃货，我肯定是个吃货。