宁波汤团和酱板汤果散文

宁波汤团和酱板汤果散文

　　宁波汤团是我们宁波著名特色点心，名闻遐迩，以其皮薄馅甜、糯滑可口而深受男女老少的欢迎。我们宁波汤团用通用语来说就是汤圆，而汤圆的小弟弟——圆子我们宁波人就叫它汤果，酒酿园子就被叫成酱板汤果了。

　　记得六十多年前，我还很小的时候，每年正月初一大清早吃的一直都是酱板汤果，整个春节期间的点心不是年糕，就是汤果，只有客人来了妈妈才会包汤团给他们吃，我们同时沾光。即使在农历正月十四作为上灯夜（也就是元宵），那一天的晚餐也只是酱板汤果，可见汤团在当时乡下人的眼中是何等珍贵。

　　无论是汤团还是汤果，都得用糯米粉制作而成。过去在我们乡下全是自己磨的粉。先将晒干了的糯米和粳米根据各人的口味按一定的比例混合，放在清水中浸泡几天，然后拿到石磨上去磨。石磨有大有小：大的磨由一个人把磨，另外一个或两个人推磨，把磨的那位一边将带水的米舀入磨孔，一边把着磨担；磨担的小把插在磨把的圆孔里，丁字形的磨担那一横的两头由一条人字形的绳子悬挂在房梁上，推磨的人双手把在那根横木上来回推拉，带动石磨转动，磨细了的糯米浆就顺着磨嘴流进抽粉袋或木桶里，大户人家一磨就得半天一天。而象我家这样的小户人家，磨的粉不多，就用小石磨磨粉啦，母亲一个人一边推着石磨转动，一边添米加水，吱吱啊啊的，几个小时就完成了。磨好的水磨粉装在一只抽粉袋里，埋进草灰之中将水份慢慢抽干，几天以后拿出来就可以去做汤团或汤果了。公社化以后有了小钢磨，起先磨的`是干粉，省去了抽粉这一环节，将干粉兑上水就行，省事是省事，可这味道就大不一样了，绝对没有水磨粉那么细腻、柔软，滑溜可口；后来还是将糯米浸水以后再磨，好味道就又回来了。

　　将抽干的糯米粉兑点水反复揉捏再搓成粗细像小拇指那样长长的一条，然后摘成一小段一小段的搓成圆球形，这就是汤果了。如果在下锅以后再放一块酱板，就成了酱板汤果。

　　我们宁波人所说的酱板就是甜酒酿。那时候一般都是自己在家里制作的，农村的老人基本上都会搭酱板。选择上好的粳米或糯米蒸煮成稍微干一点的米饭，将它凉在团匾上，不断地拨动，使饭粒分散，不要粘在一起，看上去“粒粒如珠”，等它冷却后均匀地拌上碾碎了的甜白药（这种白药懂得秘方的人会自己做，一般人都是到商店里去买或向人家讨要一点），然后将拌好药的米饭一层层地装入瓦甑里，边装边用双手按结实，最后在中间挖出一个孔（也有人在装饭的时候就在中间插一只玻璃瓶，等饭装满了，再将瓶子抽出来，这样孔沿就非常光洁），只要把这只瓦甑放进酱板窝里，让它发酵就行了。所谓酱板窝就是一只竹箩，里边的四周围上早稻草，（不能用晚稻草，因为早稻草保暖性好）再铺好棉袄、棉裤之类，形成一个保温筒，为了增高温度有时候底下还会放一个火熜 。搭酱板的关键就是温度，那时没有温度计，全靠手的感觉，太冷了酵发不起来；太热了，酱板会发酸。所以火熜什么时候放，什么时候拿掉，一定要掌握得恰到好处。几天以后，酱板窝香气四溢，就可以出窝了，打开盖子一看，中间的孔里全是酱板 滷（俗称酒酿），舀一口尝尝，那是又甜又香，不胜酒力的朋友喝了说不定还会醉呢。

　　在煮汤果的时候，切几块酱板在里面，真是增色又增味，好的酱板久煮不腐，韧韧的、甜甜的、还带点酒味，看到它绝对令你垂涎欲滴。

　　汤团和汤果不同之处就是里边包进了馅子。

　　如今的汤团馅子可谓花色繁多，无奇不有。过去我们乡下的汤团基本上都是清一色的芝麻猪油馅，虽然物料单一，但是决不掺假、掺杂，绿色环保，口味绝对纯正。

　　芝麻是自己家地里种的黑芝麻（当然不会是用白芝麻染黑的冒牌货），收下来以后晒干了备用，要做汤团的时候还得经过反复的挑选、清洗，然后再把精选出来芝麻炒熟以后放进一个很小的石臼里，用石捣子头慢慢地将它捣碎，要求是越细越好。

　　猪油必须是从刚宰杀掉的家猪身上取下来的板油，仔细地去掉包在外面的那层皮以后切成骰子那么大小的方块和碾碎的芝麻一起均匀地拌和，使劲地用双手揉捏，让它们融为一体，并根据各自的口味不断地掺和进白砂糖。在制作的过程中，要随时将猪油中的残渣清理出来，不得有半点马虎。如果秋天有心收下了桂花，做成了糖桂花，放进这芝麻猪油馅中，那可真的是锦上添花啦！（也有人为了贪图方便，不用生猪油，而用熬好的猪油，那味道就大相径庭了）

　　万事俱备，最后一道工序就是包汤团 。宁波人常说： “ 肉切大奸，汤团包小乖。 ” 想想也对，肉切得很大，客人一怕吃相不好，二怕吃不了，就不敢吃；这汤团包得小，皮薄馅多不但好看，而且好吃，就是不好包。这汤团想包得小，没有一点耐心和技术恐怕是不行的。主要关键是糯米粉要调得干湿恰当：太湿了，立不住，没等下锅就塌了；太干了，包不牢，下锅以后会撑船（就是开裂）。放馅子、包汤团的手法其实和包小笼包子基本上差不多，那也是熟能生巧的哦。

　　快节奏时代的今天，什么都机械化、电气化了，商场里多的是现成的酒酿、小圆子、汤圆，买回来烧一下就成，甚至还有即食的。方便是方便，就是总感到好像少了点什么。

　　真想再吃一碗妈妈亲手包的汤团啊！哪怕是酱板汤果也好。