舌尖上的汪曾祺阅读

舌尖上的汪曾祺阅读

　　汪曾祺笔下的食物都不是单独作为个体出现的，总是会与一个事件、一段回忆联系起来，看起来是在谈吃，但细细品味起来，却能感觉到一种时光的流动，从他笔下的各种吃食读者便能知道时光蹉跎了什么，但尽管世事变换，汪曾祺笔下流露出来的那种从容淡然的态度却让人不禁一叹。

　　

　　舌尖上的汪曾祺

　　余显斌

　　1

　　汪曾祺是个传说，生活在清风明月中。

　　我手头有本《汪曾祺选集》，不厚，三百多页，在今天这个动辄砖头子厚的书籍朝外砸的时候，这真叫小册子。

　　一本小册子，让我反复读。

　　我把它放在床头，晴日夜晚，午睡醒来，都会看一篇：好文章如美食，不能撑开肚皮吃，这是作贱美食，也作贱自己，我不敢。

　　三百多页文字如一片月光，汪老在月光里喃喃讲叙着，讲叙着生活小事，谈论着生活里的美，让人听了心里一片清净，一片空明。

　　2

　　这本书封面是白纸，大半空白，氤氲着一片山气，下角则用线条淡淡勾勒出市井小巷，还有撑着伞走的人。

　　封面清新淡雅，和汪老文风吻合。

　　汪老文字很美，那种美不是溪山云谷，也不是千里大川，是一滴清亮的露珠，映着青嫩的草儿;是一声蝉唱，在柔软的柳条里流泻;是一丝雨线，划过彩虹下的天空。

　　读这种文字，得如古人般净手，焚香。

　　读这样的文字，会产生古人一样的慨叹，“齿颊留香”，难以忘怀。

　　我读《受戒》，读《大淖记事》，竟有种面对唐诗宋词的感觉，心，也在语言的细雨里幻化成一朵莲花，清新优美。

　　他写独守空房的寂静，用珠子零落的声音衬静，“还不时听到一串滴滴答答的声音，那是珠子灯的某一处流苏散了线，珠子落在地上”，空明洁净的语言，不沾灰尘。他写吃的，“昆明旧有卖燎鸡杂的……鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。”色香辣五味俱全的文字，圆溜溜如同肉丸子。

　　他的一支笔，能让文字活色生香。

　　3

　　别人的语言美是可举例的，汪曾祺的很难，因为他的语言美是与内容美水乳交融的。因此，其书在手，低头皆美，抬头却张口结舌无法言说。

　　汪曾祺文中人，都是最底层的小人物，可都清风在怀明月在心。其中人物，有朴实的，如小锡匠;有纯净的，如情窦初开的小英子;有灵慧的，如小和尚明海。另外，巧云的刚强，秦老吉的淡然，叶三的敦厚，都跃然纸上。这些人不同之外，都有个共同点：儒雅。

　　这是作者对失去的美好人性的怀念。

　　这，也是汉文字沁润过的人，对那个古典岁月的怀念。

　　翻开汪氏文集，有人敲着碟儿，唱着曲子;有人拉着二胡，把岁月的一份无奈和沧桑，化为一缕天光月色;有人提着篮子，走下高高的埠头，把影子倒映在水面上。

　　他们生活很苦，可很淡然，很美好，把生活过成了一种艺术，这对于今天沉溺于物质世界中的我们来说，简直是一击暮鼓，一声晨钟。

　　汪老文集中，小说之外，更多的是散文，是小品。在文字中，他营造着一种美，一种优雅美好的生活。

　　他写的最深入人心的，当是美食小品。

　　在文字，他津津乐道，说自己发明了一种吃食，名“塞馅回锅油条”，“嚼之声动十里人”。想想，一个老头儿拿一截油条，老顽童一般“咔嚓咔嚓”旁若无人地嚼着，真逗人。

　　在《昆明的菜》中，他写炒鸡蛋道，“一掂翻面，两掂出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲”。写油淋鸡，“大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃”。他自己瞪着别人吃，馋得口水淋漓。又写成优美的文字，让读者读了，大吞口水。

　　他的故乡风物，在他的笔下也清白如水，美不胜收。

　　故乡的珠子灯，在他的文字里泛着淡淡的“如梦如水”的光;石榴大而红，但必须留着，“一直到过年下雪时才剪下”。秦老吉的担子“一头是一个木柜，上面有七八个扁扁的抽屉;一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格，一格是骨头汤，一格是下馄饨的清水”，看着就清爽，更不用说蹲下来，吃上那么一碗。

　　他用素雅的文字，塑造素雅的生活，美着自己，也美着读者。

　　4

　　《舌尖上的中国》播出后，有人发帖，如果汪老还活着，总顾问一职非他莫属，由此可见，汪曾祺清新淡雅的文字，已深入人心。

　　《汪曾祺选集》封面背页，有他的一副老年照片。老人圆脸，一脸慈祥，是个真正的老头儿(这是大家的敬称)，也有一种大厨的富态相。

　　古人道，“治大国如烹小鲜”，说的就是这样一个理儿，有一颗美好的心，有一双发现美的眼光，做什么不是一样?写文章，写美好的文字，不同样“如烹小鲜”吗?

　　现在，还有几人真正这样做了?

　　老头儿写烹饪，更擅长烹饪。他在自己的文字中得意地记载，一个朋友吃了他的一盘凉拌海蜇，上洒蒜花。过了很久，对他谈起，仍赞叹说，又脆，又爽口，清淡不腻。

　　其实，老头儿做的最精美的一道菜，并非他美食小品中所记载的菜肴，而是他的文字。他的文字，读后若问口感如何，答曰：青嫩，爽口，“清淡不腻”，余味无穷。

　　现在，这样的菜不多了，可惜!

　　汪曾祺：文坛上的美食家

　　汪曾祺有一癖好与同行不大一样，作家们上街大都爱钻书店、逛书摊，而他却喜欢逛菜市场，看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒。

　　3月下旬，在向作家刘绍棠遗体告别的仪式上，我见到了被誉为“文坛美食家”的汪曾祺先生，遂向他提出了拜访要求。汪老应允。一周后，我如约前往，开门的正是汪先生。拜访归来后因琐事未能及时成文，不想近日，汪老竟驾鹤西去。

　　汪曾祺是个平易的老人。他的家特普通，普通得让人不相信里面居然居住着一位当今文坛上的大作家。

　　他从小就是个背着书包离开家门不进学校的主儿。读大学时，常常只与教授打个照面就开溜。即便人在课堂上也低着头干自己的事儿，到头来，还说朱自清教授讲课讲得不行，太死板，没吸引力，总是抱一大堆卡片读给学生听。

　　汪老二十岁发表小说。按理他写京剧《沙家浜》之后本该大红大紫，结果红了别人却没他什么事儿。直到他六十大寿之后发表《受戒》《大淖纪事》等一系列小说之后才“火”起来。

　　《受戒》是写小和尚的一段生活。由于写得入木三分，以致海内外无数读者来信问他是不是当过和尚，连同行们也这样问。他招架不住便甩出一句：没错，我当过和尚。

　　汪老没当过和尚。但他曾被日本鬼子逼进山中，在庙里住过半年，那是1937年。他与和尚们一起吃过肉，玩儿过牌。当时庙里有大和尚、老和尚，没有小和尚。但他偏偏在小说中虚构了个主要人物--小和尚。

　　汪老是个很传统的老知识分子。无论是散文还是小说，他始终坚持用毛笔竖写的格式创作。用钢笔横着书写是他刚学会不久的事。他对用电脑创作大为不解，说：电脑弄出来的东西，那版权算谁的?

　　汪曾祺先生读的书很多，中外古今名家的诗文歌赋、经传野史、笔记杂谈他都喜欢研读、涉猎。他也什么文体都写，小说、散文、诗歌、戏剧、理论、批评样样都来，样样都出精品。我想，这与他的带有文化色彩的生活不无关系吧。

　　汪老还是一位地道的现代派画家。他作画一手挥毫泼墨，一手夹着长长的雪茄，一派大家风度。他作画都在晚上，而且必须喝酒。他说喝了酒才来灵感，喝了酒才不拘谨。

　　这位写小说的高手，对食道也颇为精通。他若与人谈起吃来，会喜形于色，兴致不亚于写小说。他有一癖好与同行不大一样，作家们上街大都爱钻书店、逛书摊，而他却喜欢逛菜市场，看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，他感到这才是人生之乐趣。

　　汪曾祺对各地的风味食品、名吃、小吃特有兴趣，每到一地总得品尝几样，以饱眼福口福。在内蒙古，他吃手抓羊肉、羊贝子(全羊)，吃得很香。同去的朋友问他好吃么?他眉飞色舞地说：“好吃极了，鲜嫩无比，人间至味。”汪曾祺对中国吃文化既有兴趣又有研究，少数民族的饮食习俗史，他都讲得头头是道，顺理成章。在京城，有的饮食文化部门聘他当顾问，有的请他讲授传统的饮食文化。

　　汪曾祺喜欢喝酒。青年时代在西南联大读书时，他曾经喝得烂醉睡在街头，被他的老师沈从文先生派人扶到住处，灌了好些茶才醒过来。汪老几乎每天喝酒，下酒菜倒不讲究，家乡的煮毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、熏烧肉、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生等都很投口。他一次喝二三两最适宜，喝到三四两话就多了。天南海北、今古奇观、民俗掌故、特产方物无所不包，对在座的人来说，简直是一种享受。倘若再敬他酒，他还喝，不拗。这时施老太就出来劝阻：“曾祺不能喝了，喝多了，伤身体。”于是大家也不再敬了。汪老的酒德、酒品、酒风极好，从不弄虚作假，从不霸王式敬酒，从不以喝酒凌人，定欲置之醉地而后快。汪老喝酒同抽烟一样，从不讲究，国酒、洋酒、黄酒、白酒，名牌、杂牌他都喝得雅兴浓浓。施老太太是汪老的“知心老伴儿”，在汪先生被错划成“右派”的那阵儿，她还想着法儿给汪老买酒，买他爱喝的“老白干”。

　　写了许多文章，出了不少书的汪曾祺，却没有写过有关酒的'文章。我就此问汪老，先生说：“起笔写的时候就想喝酒，喝上酒了就写不了啦!”

　　汪先生今虽好酒，但酒量已明显地不如当年。先生说：“我现在是好汉不提当年勇的时候了，酒量减了一大半，该属于叶公好龙的那个范畴了吧!”尽管如此，他仍然一天两顿酒。

　　汪曾祺喜欢喝茶。但对茶，他却谦虚起来，说自己是个外行。其实汪老也精于茶道，对茶的优劣、茶与水、文人与茶、世界上有关的茶事、茶话、茶趣，他都能侃侃而谈，叫人听得入神。他什么茶都喝，也不讲究。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，甚至是湖南用茶叶、老姜、芝麻、米、盐放在一起擂成的“擂茶”，他也爱喝。汪老喜欢浓茶，浓得发苦，一般人是不能入口的。除了在家里以外，他似乎并不带专用茶杯，走到哪儿就喝到哪儿，给人一种亲切、随和的感觉。

　　汪曾祺喜欢书法，自成一家。汪老的字，书卷气浓郁，每个字都浸透了属于他自己特有的文人气质和情韵。从小他字就写得不错，学欧阳询。稍长，祖父便教他习《中兴碑》《多宝塔碑》，后来父亲又教他临《张猛龙碑》，大学时喜读宋代的四大家。用汪老的话说：“我什么茶都喝，我真、草、隶、篆都写。”的确如此。他在高邮期间，亲故熟友请他写字，他都答应。且喝过酒时写的字更好。汪曾祺非常怀念故乡的食物，这是因为他的家乡江苏高邮有许多美食。远近闻名的高邮鸭蛋质细而油多。清代袁枚的《随园食单》对此评价颇高。虎头鲨、昂嗤鱼和砗螫肉极细嫩，风味绝佳。炒米、焦屑和咸菜慈菇汤这些平民食物用以应急招待客人，或日常食用。野味中野鸭、鹌鹑、斑鸠和，是难得的美味。鲁迅在《朝花夕抬·小引》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。”汪曾祺心同此感。四十年代初期，汪曾祺在昆明大学所吃过的蔬菜、瓜果也常常成为他四十年后美好回忆的内容。昆明的牛肝菌、青头菌和鸡枞菌味道鲜香，无可比拟。昆明还多产宝珠梨、石榴、桃、杨梅、木瓜、地瓜等果品。汪曾祺一旦想起这些，就想起昆明，想起那一段穷日子，非常快乐的穷日子。1960年前后，汪曾祺曾在张家口沽源县下放劳动。在寂寞荒凉的塞北，他终日画马铃薯图谱、口蘑图谱，他说像他那样研究且吃过那么多种马铃薯的人大概不多。他把在当地采到的一枚大白蘑带回北京，为家人做了一大碗鲜汤，令亲人快乐无比。但细细揣摩，这甜味中又带着多么深的苦味，甚至隐含着令人不堪回首的历史悲怆。

　　汪曾祺记不同风味饮食，介绍烹饪方法，并不拘泥于食物本身，就事论事，而是能由此及彼，超脱升华，谈吃而又论道。论文化之道，论艺术之道，在美食家中，这可以说是汪曾祺的独见。针对苦瓜难以教人接受、少有人问津的情况，汪曾祺则肯定说，苦瓜也是一道菜，谁也不能把苦从五味中开除出去。联系到文学创作，他主张评论家、作家口味要杂一点，不要偏食，不要对自己没有看惯的作品轻易地否定和排斥。在考查腌咸菜和酱菜的起源时，汪曾祺受到启发，谈起文坛曾一度流行的“文化小说”，认为小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱是不成的。

　　清楚各种“洋”节吃什么的同时，别忘记自己的“土”节，那其中绝不少生动和情趣。这种情趣恰恰源自于自己有滋有味的安排和体会。初春的阳光中，汪曾祺先生，七十六岁的老人，真诚地赞叹着春天，创造并享受着自己的快乐。我们深深感动于老人对生活和生命的那份执著，在他的娓娓细述中，感受到来自春天的清香。

　　“北京人春天吃萝卜，叫'咬春'，春而可咬，这两个字很美。人们的口味也与过去不太一样，过去北京人吃春饼，有酱肉丝、鸭丝、豆芽菜、萝卜丝、韭菜、菠菜等。我爱吃春饼。头茬的韭菜现在就上了，'夜雨剪春韭'，春韭肥、嫩、鲜香。

　　“我是江苏人，南方有一些野菜：马兰头、枸杞嫩芽、荠菜就是这个时候。南方吃荠菜馅的春卷，野菜都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。我所谓”清香“，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。现在北京的荠菜是园子里的'春'，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无生气。但还聊胜于无吧。北方的榆钱也很好，这个季节河北的莴苣菜蘸甜面酱可以清火。

　　“到现在我没有什么忌口的，什么都吃，鲜萝卜就可以喝四两酒。北京的小萝卜特别好，现在就上市了，本地的就三四天的鲜。而冬笋炒肉过些日子也没了，这是应季的东西。特级厨师必须有刀功，但我反对工艺菜，工艺菜可以提高价格，于味道没有多少帮助，菜本身要色香味。我对厨师的判别标准是想象力。现在不方便了，我愿意自己买菜，买菜的过程就是构思的过程。”

　　汪老能做一手好菜，尤其是淮扬菜。由于在北京很难买到做淮扬菜的原料，只好买别的来代替。上了年纪的人都有起早锻炼的习惯，而汪老的锻炼则是每日一次去菜市场的早市上练“菜功”。

　　得知笔者也有贪杯小癖时，汪老请我同他一道饮酒。“那样你会看到我的骨子里，文章才会写得真些。”恭敬不如从命，也正合我意。在饭桌上有一道菜引起了我注意，汪老笑着说：“那是早晨吃剩下的油条，把它切成寸段，中间塞入猪肉馅，两头用面糊封好，用油一炸就成啦!外焦里嫩的，佐酒很有意思，尝尝看。”我持箸品尝，味道不错。先生笑着补充道：“你可以回去仿制和宣传，但专利权可是我的。”笑声过后，先生举杯又是深深的一口。

　　汪老说：“你别看我写了一些谈吃的文章，其实家居中最多食用的是肉末炸酱面。”说到这儿，汪老起身将他的《蒲桥集》送我一册，我双手接过说：“拙稿请您过目指正后再发。”如今，汪老已长逝，仅以此稿慰先生冥福吧!