方便面的发明科普知识

　　一般人认为，方便面的发明人是日本人安藤百福。其实，在安藤百福之前，“方便面”便已在中国风行。据文史专家介绍，方便面最初的雏形，就是明末清初扬州大厨发明的“伊府面”。这种时称“伊府面”的美食曾风靡当时的扬州上层社会，一度扬州厨师们人人会做方便面。

　　“清代的一位扬州知府，名叫伊秉绶，是个很出名的人物”，扬州学者韦明铧告诉记者，由于伊秉绶喜欢吃面条，所以他家里的厨子投其所好，善于烹制面条，慢慢做出了名气，由于伊知府喜爱结交朋友，家里常年宾朋满座，人们品尝过这道伊家秘制的面食后赞不绝口，纷纷效而仿之，这道味鲜色美的面条就这样在圈子里盛行开来，并冠名为“伊府面”。

　　当时，伊秉绶经常招待一些志趣相投的朋友，夜晚还常常宴请朋友。由于当时的物质条件有限，外出吃夜宵显然不太现实。在这种情况下，伊秉绶的家厨根据扬州油炸面的制作工艺，用刀将面皮切成条状，晾干后，盘成一定形状，最后再放入温油中炸成金黄色。据悉，“伊府面”不但可炒、可焖，也可以煮成汤面。而且到了要吃的时候，还可以现场加工。

　　不过这道面好虽好，却不是当时普通百姓能够消费得起的。韦明铧透露，虽然原材料普通，但是由于配料丰富，工艺考究，所以一般只有达官贵人们才有能力去消费，老百姓很少问津。后来，伊知府告老还乡，回到福建老家，这道美食也随他到了福建，如此一来，“伊府面”的美名越传越广，并传入了民间，经过历代高厨不断改进，“伊府面”的制作工艺日益娴熟精湛，并成了后来盛行的方便面的'雏形。很多现代人以为方便面是日本人发明的，其实，方便面的正宗老家是中国扬州。

　　据介绍，伊秉绶的家厨能够首创“伊府面”，与扬州的饮食环境分不开。在此之前，扬州就有制作“原始”方便面的古老技法。据陈恩德介绍，早在清朝先后，扬州就有不少厨师，会做一种叫“油炸面”的美食。所谓“油炸面”，即将面团擀成面条，再卷曲成团，并在晾干后下油锅，炸至金黄色后收藏起来。而被油炸后的面条，不但便于长时间的保存，而且面条之间不会粘连在一起。因此，完全可从“油炸面”便于保存的特点，推断出扬州人才是最早做出油炸面的。陈恩德还说，由于“伊府面”有即泡即食的特点，清末以后，扬州曾兴起一股食用方便面的潮流。

　　方便面的历史还可以追溯到“棋子面”。棋子面，又名“切面粥”，《齐民要术》中早有记载：“刚溲面，揉令熟。大作剂，饼，粗细如小指大，重萦于面中。更，如粗箸大，截断，切作方棋……”这种棋子面，形状像方棋那样，蒸熟阴干之后，铺在阴地净席上，然后再装在口袋里久藏，临吃的时候取出来，放进沸水里一煮，就可以吃了。与之不同的是，伊府面不是蒸的，而是油炸的。